Descobrindo os pratos típicos da Sicília Oriental

Provamos as iguarias do Mercado de Peixes de Catânia transformados pela cozinha da Antica Marina

Ah, Sicília! Chegamos na ilha onde a Itália se transforma em um outro país. O clima é diferente, tem mais barulho nas ruas, o trânsito é mais agitado. Algumas vezes tínhamos a sensação de estar na Colômbia, outras no Peru, muitas vezes mesmo no Brasil. 

Mas foi entrando na Osteria Antica Marina que voltamos súbito à Itália que conhecemos nos últimos meses: lugar de comida boa, preparada na hora, com poucos e bons ingredientes. Essa é definitivamente a cara da Itália, seja na Sicília, seja no Vale d´Aosta.

[Estivemos no Vale de Aosta meses atrás, você viu?]

Na ilha, entretanto, a culinária é abençoada pelas condições geográficas que fazem brotar da terra sabores únicos, sem falar das inúmeras riquezas que vem do mar. Podemos falar dos azeites de oliva, do pistache de Bronte, dos legumes, mas é essencialmente do Mediterrâneo que a Sicília se alimenta e é também nele que os chefs do Antica Marina se inspiram para montar o cardápio do restaurante.

Localizado no centro histórico de Catânia, a Osteria fica a dois passos de uma das praças onde acontece o famoso e histórico Mercado de Peixes, todos os dias, cedo pela manhã.

Cedo é um conceito um pouco amplo, especialmente no sul da Itália que pode significar algo entre 8 e 10 da manhã. Então melhor explicar: às 9 horas – quando alguns mercados de peixes já fecharam ao redor do mundo – algumas barraquinhas ainda ajeitavam os frutos do mar sobre o gelo aqui em Catânia.

Bom para os turistas que acordam tarde e que chegam quando as coisas já estão mais animadas, com os vendedores “cantando” e os sicilianos discutindo amigavelmente em dialeto.

Em meio ao clima da vizinhança da frente, a Osteria só poderia entrar na dança. Enquanto as peixarias cortam enormes peixes-espada, expõe masculinas, oferecem aliches e embalam sardinhas, a cozinha do restaurante aquece o óleo, liga o forno, ferve a água para a pasta e espera os clientes que chegam afoitos para verem assados, fritos, empanados ou até mesmo crus, os frutos do mar que acabaram de ver do lado de fora.

Ostra? Eles tem. Polvo? Também. Tem ainda peixe-espada, ouriço, atum, camarão, lagosta, sépia, salmão, mexilhão, fasolari, mazzancolle e os famosos peixes azuis, como aliche e sardinha.

Quem nos recebeu e mostrou o menu foi a simpática siciliana Eleonora, que peixe não come, mas café não nega. “Não se pode dizer não quando se oferece um cafezinho”, disse a mãe de Salvo Campisi, o sócio-proprietário que fundou o restaurante há quase 25 anos. 

No cardápio não faltam ainda preparações com funcho, pistache, berinjela, cebola, tomate e fragole do Etna, o morango selvagem colhido aos pés do vulcão que faz parte da paisagem de Catânia.

Eles o chamam de morango, mas bem que merecia um novo nome. O fruto tem dimensões de uma framboesa e sabor doce como um caramelo. Parece danoninho in natura! Espetacular, principalmente mesclado no sorbetto de limão siciliano que provamos no final do almoço…que teve um arsenal de pratos típicos da Sicília.

Na cozinha, os irmãos Giovanni e Dario Leonardi – com a ajuda do restante da simpática equipe – prepararam pratos típicos representativos da Catânia, cidade que fica na zona leste da ilha.

“Aqui temos herança dos fenícios e dos gregos. Já na região de Palermo, a influência majoritária é do povo árabe e por conta disso a gastronomia muda completamente de uma ponta a outra da ilha”, disse Dario.

Na ponta leste, a culinária tem muito peixe, frutos do mar e azeite de oliva. E foi isso e muito mais que provamos na Antica Marina. A Osteria tem também pratos típicos da Sicília familiares aos brasileiros, ao menos no nome, e misturas curiosamente saborosas. 

Nosso menu degustação pelos sabores da Sicília iniciou com os crus: salmão, peixe espada, atum, camarão rosa e lagostim, tudo km 0, naturalmente. Os pescados foram temperados apenas com uma pitada de sal em escamas e regado com muito azeite extra virgem feito das olivas cultivadas no solo vulcânico fértil da região. 

Pra você que adora um sashimi, a dica é boa: que tal substituir o molho de soja pelo azeite de oliva? Depois nos diga o que achou!

Mas a nossa viagem pelos pratos típicos da Sicília – etapa Catânia – estava só começando! Seguimos com um antipasto generoso, com 10 diferentes preparações, uma melhor que a outra. Tá preparado?

1- Aliche com tomate seco, um pouco de aceto e muito azeite de oliva: na terra dos tomates e das oliveiras cercada pelo mar mediterrâneo, esse antipasto não poderia ter mais a cara da Sicília!

2- Parmigiana de peixe: não é exatamente uma substituição da carne empanada pelo peixe, como poderiam pensar alguns brasileiros. Parmigiana na Itália não tem nada a ver com carne empanada e gratinada ao sugo que comemos no Brasil (e que é boa pra daná!).

Parmigiana é o nome da preparação feita com berinjela, molho de tomate e queijo. A origem do prato é creditada à Sicília, apesar da Campânia também reivindicar os royalties da criação. 

Na versão com peixe, Giovanni intercalou as fatias de berinjela com filés finos de peixe-espada. O sabor é rico, tem gosto de comida nutritiva e afetiva.

3- Mini moluscos: Os mariscos pequenos de cor alaranjada bem intensa são uma iguaria para quem gosta do sabor que vem do mar. 

4- Polvo agridoce com cebola e muito azeite de oliva: já provamos muitas versões de polvo nessa viagem, de defumado à apimentado, mas agridoce foi a primeira vez. E gostamos bastante! Além da cebola de Tropea que já é doce, a receita leva açúcar que na companhia do vinagre de vinho branco transforma completamente o sabor do polvo. Vale tentar em casa!

5- Sardinha frita com cebola branca agridoce: na mesma linha do polvo, a sardinha ganhou açúcar e vinagre e pudemos comprovar pela segunda vez que a mistura dá mesmo certo.

6- Peixe Spatola frito com tomate e cebola de Tropea: um peixe de sabor interessante, mais carnudo. Os meninos da cozinha cortaram o peixe em cubos, embebedaram em azeite extravirgem e combinaram com tomate e a melhor cebola do mundo. 

7- Caponata: a versão siciliana – ou a do Antica Marina, já que são mais de 30 versões diferentes na ilha – leva pimentão e berinjela fritos, polpa de tomate, cebola sofrita, salsão, alcaparras, pinoli, uva passa, azeitonas, menta, manjericão, açúcar e muito azeite de oliva! Ufa! Tudo com tempo de cozimento diverso, feitos separadamente e unidos ao final. 

“Os antigos sicilianos a chamavam ‘capomatina’”, disse Giovanni; “porque nas casas a preparação se iniciava pela manhã cedo para ficar pronta para o almoço, lembrando que é um prato que se come já frio”, acrescentou Dario.

8- Cuscuz com camarão e lula: Beeem bom! Como nos explicou o chef Dario, o prato tem mais ligação cultural com a costa trapanese. Mas a mistura do grão de sêmola duro com os frutos do mar encontrados no Mercado de Peixes de Catânia deu super certo!

9- Peixe espada defumado com panna agria: Pequenos pedaços de peixe recheados com um tipo de sour cream que contrastou com o defumado forte do peixe. Vinicius amou e eu fiquei imaginando aquele peixinho num pãozinho formando um delicioso sanduíche (como o de Hamburgo!)

10- Aracini recheado com achiugue, funcho silvestre e queijo tuma persa: arancini é um dos pratos mais típicos da Sicília e pode ser chamado de “coxinha do siciliano”. A cara é idêntica ao nosso sagrado salgado de frango, mas o arancini tem uma diferença substancial. Ele é feito de arroz. Os recheios são inúmeros e variam conforme a região da ilha. Na Osteria a proposta foi recheá-los com aliche salgado e queijo coberto com crosta de pimenta feito somente na Sicília: sem erro!

Não falei que era um arsenal de pratos? Nenhuma novidade em se tratando da Itália, o país que ama um antipasto! O que ainda não sabemos exatamente é como os italianos conseguem comer tudo isso e seguir tranquilos desfrutando o primeiro e o segundo pratos…e a sobremesa!

É verdade que no sul come-se muito, mas no Norte os italianos não ficam muito para trás não. Alguém tem ideia de como eles fazem isso?  O digestivo depois das refeições pode ser uma resposta, mas não estamos muito conformados com ela.

Milagres da dieta mediterrânea, talvez? Não, também não pode ser isso. Aliás, numa média geral temos visto italianos mais gordinhos (como nós dois! rs), o que é alarmante se considerarmos que a Itália costuma ter os menores índices de obesidade da Europa. 

Para essa realidade a resposta é mais simples: a comida é muito boa; a quantidade ingerida é além do necessário (porque vivemos numa era de abundância); gastamos muito menos energia em nossas atividades cotidianas (quase sempre em frente ao computador) e, o menos óbvio: não pensamos no que estamos comendo, não fazemos escolhas conscientes, ingerimos muita porcaria e isso, meus caros, não é exclusividade do terceiro mundo. 

Discussões filosóficas à parte –  e reforçando as estatísticas -, reunimos forças e seguimos provando mais três pratos da culinária da Catânia.

Prazer, Mauro.

Entre um prato e outro, Salvo trouxe algo bem curioso para provarmos. “Eu costumava comer isso quando era criança, assim, apenas como sal e limão”, disse o siciliano enquanto apoiava o prato sobre a mesa.

Era mauro, uma alga que cresce na costa da Sicília oriental, em especial na Catânia, no período de abril a junho. O sabor é de mar e a consistência de borrachuda a crocante. Talvez não seja a melhor descrição possível, mas tente lembrar de uma lula, só que em forma de longos e finos filamentos vegetais. Uma ótima opção para os veganos.

A alga pode ser consumida crua, como fizemos, ou mesmo misturada em preparações. Quer uma inspiração? No cardápio atual da Osteria tá lá: spaghetti do Gragnano com cozze e alga mauro.

Se a alga estará no cardápio nas próximas primaveras não é possível dizer. A presença da alga na costa siciliana é muito menos frequente que na época em que Salvo era criança. A causa é a crescente e incontrolável poluição do mar.  Mauro só se desenvolve em locais com água limpa, cada vez mais raros em todo o mundo.

Existem atualmente 5 trilhões de resíduos plásticos nos oceanos do mundo, de acordo com a Ocean Cleanup, um projeto dedicado a livrar o oceano de resíduos.

Era só o começo: lá vem os “primos” pratos típicos da Sicília

Seguindo as indicações dos chefs, provamos um delicioso atum ao molho Eoliana, feito à base de alcaparras, azeitonas e orégano silvestre. O que mais nos impressionou foi o aroma e sabor da erva que cresce na Sicília. Mesmo misturado a sabores fortes, o orégano marcava muita presença no prato.

Os outros dois pratos nós fomos para a cozinha e acompanhamos a preparação de pertinho.

Giovanni selou uma bela posta de atum comprado minutos antes, enquanto demos um rápido giro com ele pelo Mercado de Peixes. “A parte do meio, na barriga do atum, a carne é mais macia”, ensinou ele. 

O chef cobriu o peixe com uma bela camada de cebolas de Tropea salteadas no azeite de oliva com vinagre de vinho branco, folhas de menta e um pouco de açúcar, reforçando, uma vez mais, que o sabor agridoce não pode faltar numa refeição na Catânia. “Esse é um prato que se come frio”, disse o chef, “o atum é quente, mas a cebola, que preparamos à parte, é servida fria, porque assim fica mais saboroso”, salientou ele. Descansando em geladeira, o sabor do vinagre e do açúcar se equilibram e deixam um sabor ainda melhor à preparação.

Para fechar a jornada gastronômica do dia, fomos de massa (que não falta jamais na mesa do italiano!). Diferente de tudo que experimentamos até agora, o linguine feito na hora por Giovanni ganhou ova de atum fresca, que foi envolvida em papel alumínio, cozida, enxugada e processada.

No preparo, alho e óleo foram primeiro para a panela. Um pouco de água quente, sal, salsinha e um pouco de molho de tomate entraram depois. Por fim, sua majestade, a ova de atum, entra na mistura, com o fogo já desligado.  

Depois basta misturar tudo ao linguine, empratar e se acabar de comer essa delícia da cozinha siciliana.

Nós tivemos o privilégio de provar a massa com as ovas frescas, já que era época de atum. No resto do ano, porém, algumas preparações levam a butarga, as ovas secas no sol, um alimento apreciado em várias partes do mundo. Segundo conta a história, a preparação chegou a Sicília com os fenícios, mas foram os Sicilianos que tiveram a ideia de misturá-la à pasta – indiscutivelmente o que eles sabem fazer melhor do que ninguém.

E foi assim, com o pé direito, que iniciamos a nossa aventura pelos sabores e pratos típicos da Sicília. Já deu para sentir bastante a diferença de temperos e sabores em relação à gastronomia do restante da Itália. Também já deu para entendermos o porquê todos diziam que não poderíamos deixar a Sicília de fora do nosso projeto.

Nosso muito obrigado à simpática equipe da Osteria Antica Marina por nos fazer mergulhar nesse mar de sabores do mediterrâneo siciliano.

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Via Pardo, 29, 95131 Catania, Sicília, Itália
www.anticamarina.it
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