Conheça os pratos típicos que provamos na Calábria
Já vamos avisando no início: engordamos dez quilos na Calábria!
Estou exagerando muito (ou talvez nem tanto…), mas é fato que a dieta mediterrânea teve um efeito bombástico na balança: consequência de uma terra cheia de comida boa e de gente muito acolhedora (seu prato jamais fica vazio na Calábria!).
Nos dez dias em que estivemos em terras calabresas experimentamos tantas preparações verdadeiramente saborosas que a lista de pratos típicos da culinária da região ficou imensa. E isso é só um aperitivo.
Para quem quiser mergulhar com calma nas delícias da Calábria, pode reservar um mês todinho de férias. Alugue um carro e vá intercalando entre os mares Jônico e Tirreno – ambos de águas clarinhas – e entre as colinas verdes dos Parques Nacionais de Pollino e de Sila. Vá intercalando também os pratos típicos! Em cada região da Calábria é possível experimentar uma culinária rica e diversa.
[su_box title=”As vantagens de viajar pela Calábria são muitas:”]
1- Comida boa!
2- A hospitalidade do povo calabrês, principalmente nas pequenas cidades: visite Marzi, tome um café no bar de Mariolino e converse com os locais que você irá entender!
3- Praias de águas transparentes, cidades históricas fundadas por imigrantes albaneses e parques nacionais de belezas naturais muito bem preservadas;
4- O contraste entre a tranquilidade de passear por pontos (ainda) desconhecidos dos turistas e o agito de outros lugares feitos para quem gosta de turistar, como Tropea.
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Falando de paladar, a cozinha da Calábria é caracterizada por sabores fortes, o oposto do que encontramos no Piemonte por exemplo, onde sal faz o trabalho sozinho de temperar a comida.
Foi apenas na Calábria que vimos italianos levando pimenta para a mesa, seca, como molho ou mesmo fresca, cortada na hora. Mas não pense que os pratos são sempre apimentados. Não mesmo. O que eles sempre são é muito, muito saborosos!
Aqui vão alguns dos muitos doces e pratos típicos que provamos na Calábria:
Aliche, Peixe-Espada, Bacalhau, Sepia: a Calábria dos Frutos do Mar
Como de costume, os melhores pratos de peixes e frutos do mar são encontrados no litoral. Entretanto, as curtas distâncias entre um ponto e outro fazem aliches chegarem relativamente frescos às colinas calabresas, como aqueles que a mama Maricella preparou pra gente, na pequena cidade de Marzi.
Ela apenas passou os pequenos aliches em farinha de trigo antes de fritá-los… em azeite de oliva! O simples peixe “azul” ficou um luxo!
A denominação “peixe azul” não se refere a uma só espécie de peixe, mas é utilizada na culinária para indicar algumas variedades de pequena dimensão, cujo valor é geralmente reduzido em razão da grande quantidade de peixe capturado.
Outra preparação típica da Calábria que usa peixe azul é a sardella, uma pasta picante geralmente espalmada sobre o pão e servida como entrada. A sardella é feita da mistura de pimenta picante, pimenta doce, sal, funcho e a sardinha seca e salgada. A mais tradicional usa os peixes recém-nascidos, conhecidos como novellame, ainda bem pequenos.
O problema é que a pesca desses peixes em fase de desenvolvimento é considerada ilegal pela União Europeia desde 2006. A proibição tem finalidade de tutelar o ecossistema marítimo e garantir a preservação das espécies. Calabreses tentam intervir para voltar a permissão da pesca controlada da sardinha na Calábria e, assim, salvaguardar a antiga tradição gastronômica, tudo, até agora, sem sucesso.
Desde então, a sardella – que é considerada o caviar calabrese – é preparada com a sardinha já adulta.
Entre outros peixes consumidos na Calábria, estão o peixe espada e o bacalhau. Nas versões que experimentamos, eles vieram servidos com massa e, quase sempre, com tomate.
O paccheri do mediterrâneo, uma massa em formato de tubo, com peixe espada, berinjela, tomate cereja e manjericão foi o nosso prato a base de peixe favorito da Calábria.
tão bom que quase não deu tempo de bater a foto!
Miúdos e os Salames da Calábria: quem falou em salsicha calabresa?
Como em qualquer cozinha de origem pobre, os miúdos são sempre muito bem aproveitados. Na Calábria também há o hábito de comer tripas, assim como o fígado, aquele que quando criança odiamos e nos forçam a comer pela rica quantidade de ferro. Por isso tem gente que o odeia pelo resto da vida, mas há quem não resista a um bife de fígado acebolado.
Ainda falando dos menudos, como diriam nossos hermanos espanhóis, a Calábria tem uma grande tradição de fazer embutidos, mas com uma cara bem diferente do resto da Itália. Pedaços de carne, tendões e gordura que sobraram dos outros cortes são moídos com temperos próprios dessa região. Pimenta, portanto, não pode faltar. Funcho também não, afinal, na Calábria, funcho cresce por todos os lados, de modo totalmente espontâneo.
A plantinha que no Brasil usamos apenas fazer chá é muito melhor utilizada na Itália. O bulbo entra nas saladas, cru mesmo, e muitas vezes é mastigado entre um prato e outro, como um neutralizador de sabores. Já as folhas entram em sopas e finalizam muitas preparações. As sementes são usadas em biscoitos e, vejam só, nos salames. No prato que provamos em Acri, o funcho não estava só na mistura do chouriço, mas no acompanhamento que os calabreses chamaram de pesto de funcho selvagem. O sabor fresco da erva contrastou bem com o sabor intenso do embutido feito de sangue de porco.
Mas não podemos falar de especiarias da Calábria sem mencionar a pimenta. No Brasil, a conhecemos precisamente como pimenta calabresa. Embora na Calábria a pimenta tenha chegado apenas depois dos espanhóis terem aportado terras mexicanas, a especiaria criou raízes profundas no território italiano. É ela que traz a particularidade do salame ícone da calábria, a Nduja.
Uma variedade de pimentas em pó são misturadas à carne antes de ensacar o salame, impregnando-o de sabor típico calabrês. Com um boa quantidade de gordura na composição, a Nduja é macia, espalmável, com consistência perfeita para passar no pão.
Leia sobre a produção da melhor Nduja que provamos na Calábria, clicando aqui!
Onde tem salame, tem queijo!
Como em toda a Itália, é possível encontrar vários tipos de queijos na Calábria, mas a vocação da província está nos lácteos ovicaprinos, que misturam leite de cabra e de ovelha.
O mais curioso pra gente foi provar a Giuncata, um queijo fresco, cremoso, não salgado feito com a massa láctea coalhada intacta, isto é, que não é talhada. O resultado é um creme fresco muito cremoso, delicado, lembrando um requeijão. Misturada a fatias finas de trufas calabresas, a giuncata ficou um espetáculo!
A dieta mediterrânea por excelência: os vegetais!
Reconhecida em estudos científicos por ser a terra que melhor representa a filosofia da dieta mediterrânea, a Calábria tem grande vocação ao plantio de árvores frutíferas, vinhas, amêndoas, hortaliças e, claro, oliveiras.
Muitas dessas culturas são cultivadas de maneira orgânica, respeitando a nossa saúde e a saúde do planeta. Falamos mais sobre os produtos orgânicos calabreses aqui!
O azeite extravirgem está na base da alimentação do calabrês e ele entra em praticamente todas as preparações, perfumando e conferindo um sabor sem igual a batatas, peixes, saladas e até doces.
Por conta do azeite puro e saudável, até batata frita foi liberada na dieta na Calábria. E que batata frita!
Ela se chama patate ‘mpacchiuse e é a melhor técnica de cozimento da batata que vimos até agora. Esqueça a batata frita sequinha, crocante e soltinha das cadeias de fast food. Aqui elas são cortadas fininhas e cozidas lentamente, em um pouquinho de azeite. Elas não podem ser mexidas e acabam grudando umas nas outras propositalmente.
Provamos em vários lugares diferentes e não tem erro: o sabor das batatas cultivadas no Parque Sila preparadas no azeite de oliva é algo sem comparações.
É também por conta do azeite, mas não só por ele que a Calábria é possivelmente o lugar onde se come a melhor salada de tomates com cebolas do mundo. A província cultiva duas variedades que são conhecidas por seu sabor único: o tomate de Belmonte e a cebola de Tropea. Eles são facilmente encontrados nos mercados e feiras da Calábria e das outras regiões do sul a Itália. Juntos ou separados, eles são consumidos in natura ou entram em preparações típicas e deixam tudo mais gostoso.
Ainda falando de vegetais, o que não falta na mesa dos calabreses é feijão de corda. Na receita tradicional, ele ganha sabor ao ser cozido junto com o tomate. Foi assim que o provamos em Plataci, no Restaurante La Piccola Bottega del Gusto, que a comando de Rossella Stamati, muito gentilmente preparou uma longa e deliciosa sequência de pratos típicos calabreses para gente conhecer.
O fagiolini ao pomodoro é servido como contorno e é preparado especialmente no final de primavera, quando os feijões estão bem novinhos. Eles ficam macios, com o gosto bem marcado. Uma preparação que nos agradou por sua simplicidade e sabor surpreendente.
Outros vegetais presentes na cultura gastronômica da Calábria – e nem sempre mencionados nas dietas que evocam a alimentação da região mediterrânea -, não são encontrados em supermercados. São as plantas silvestres. Na Calábria é possível encontrar, por exemplo, alcaparra, alcachofra, anis, orégano e morangos em meio ao mato. Isso sem falar nos cogumelos!
em Santa Sofia d´Epiro
Outra preparação simples feita com erva espontânea é Chicória refogada, com ou sem miolo de pão. Diferente da chicória que cresce no norte do Brasil, a chicória italiana não tem sabor de coentro. Ela é mais um vegetal como uma rúcula, com sabor menos pronunciado. Nessa receita, ela é refogada em azeite, óleo e pão amanhecido triturado grosseiramente.
Da Osteria La Giara, em Cerzeto.
A chicória selvagem também entrou no “calzone arbëreshë” preparado por Rossella no La Piccola Bottega del Gusto. Ela nos contou que, em dialeto, ele se chama Gliakror, mas nós o batizamos de “empanada vegetariana dos deuses albaneses”.
A receita dos descendentes de imigrantes vindos da Albânia para essa região da Itália é páreo duro para empanadas chilenas ou para as salteñas argentinas. Tanto o Gliakror de chicória como o recheado de batatas e salsão foram uma grande surpresa já na primeira mordida. Nós que já provamos muita massa recheada de forno por aí, ficamos realmente impressionados com o sabor da massa e principalmente dos recheios, feitos sem carne nem queijo, apenas com vegetais.
Ainda falando de pratos a base de vegetais, uma outra receita feita com Favas entrou para as nossas preferidas. Elas foram preparadas tanto por calabreses, como por arbëreshës e a partir de agora também serão por nós brasileiros.
É possível encontrá-la em toda Calábria em preparações com pequenas variações. Provamos com cebola, misturadas com massa de grano duro antigo e, ainda, cozidas com pancetta, ervilhas e funcho. E quer saber? Todas eram extremamente deliciosas!
As massas calabresas e a culinária ítalo-albanesa
Já falamos deles acima, mas antes de pisarmos na Calábria não sabíamos que as colinas verdes do interior da Província sulista escondiam um tesouro: vilarejos inteiros formados por descendentes de albaneses que se refugiaram na Itália quando, no século XV, o exército Otomano invadiu os Bálcãs.
Os arbëreshës, como são chamados, são super simpáticos, gentis, hospitaleiros e muito orgulhosos das suas tradições. Nas ruas de Plataci, Civita, Cerzeto e Santa Sofia d’Epiro – as cidades ítalo-albanesas que visitamos – ouvimos mais albanês do que italiano. Foram nessas cidades que também fizemos novos amigos e ganhamos quilos extras.
Falando de gastronomia, a cozinha dos arbëreshë e dos italianos acabaram por influenciar-se mutuamente ao longo de cinco séculos, criando uma culinária única, espontaneamente “fusion”, como manda a terminologia moderna.
Na companhia dos simpáticos albaneses provamos muita (muita!) comida boa. Foram eles os responsáveis pela nossa dieta mediterrânea de engorda na Calábria (rs) e por tornar a nossa passagem pela Província de Cosenza inesquecível.
Já falamos dos “calzones”, das favas, da chicória selvagem, das batatas fritas e do feijão de vara, receitas que os calabreses – independentemente da descendência – compartilham.
A pasta, a comida icônica da Itália, também faz parte da dieta dos arbëreshës, e nem podia ser diferente , não é mesmo? A forma de modelá-la, entretanto, é bem peculiar. O macarrão fresco tradicional dos arbëreshës chama Shtridhelat e é geralmente servido com pomodoro: a cara da comida italiana numa versão diferente.
A massa se assemelha a um talharim, mas a confecção é diferente. Nada de abrir a massa com um rolo e cortar com a faca, máquina ou “alla chitarra”. Ela é aberta manualmente, primeiro formando um longo fio circular. Depois a massa vem enrolada nas mãos, alongada e achatada com os dedos como se fosse um novelo de lã. Ou mais ou menos isso. Uma massa verdadeiramente artesanal, inimitável pela tecnologia.
Do lado mais italiano, na cidade de Acri, provamos a lagane con ceci, uma massa mais longa, cozida com grão-de-bico. O prato lembra muito a preparação feita na Puglia conhecida como Cicere e tria (lembra dela?), com exceção da pimentinha salpicada por cima do prato que é a marca registrada da Calábria.
Carnívoros não tem vez na Calábria?
Você deve ter reparado que não falamos muito de preparações com carne até aqui. Essa é uma das características da dieta mediterrânea: muito consumo de vegetais e peixe. Pouco consumo de carne.
É possível, entretanto, encontrar alguns pratos com carne, além dos salames e dos miúdos que já mencionamos acima.
Um deles é a polpetta, um prato italiano conhecido no mundo todo. Na Calábria, entretanto, foram os ítalo-albaneses que nos apresentaram à preparação (inclusive na versão com ricota, ovos e miolo de pão). As polpettas podem ser fritas, mas em geral são apenas cozidas e puxadas no azeite com um pouco de cebola, como na foto abaixo.
Para quem tá sentindo falta de um belo medalhão ou picanha no prato, a dica é procurar um restaurante brasileiro. Mais do que corte bovinos, suínos ou até frango, é a carne de cordeiro e a de cabrito que vimos se repetir na mesa do calabrês.
no Buke & Vere Ristorante, em Santa Sofia d´Epiro
A doce vida calabresa!
Para encerrar – se é que você não deixou a leitura de lado para atacar a geladeira ainda – falemos de doces! Na Calábria, a confeitaria se assemelha muito a outras regiões do sul da Itália, porém com ingredientes locais. Veja a lista dos doces calabreses que contribuíram para o aumento da nossa massa corpórea:
Bocconotto
Primo do Pasticciotto da Puglia, o Bocconotto é feito igualmente de uma massa quebradiça doce e recheado geralmente com geleia de frutas. Uva, damasco e cereja são as mais comuns.
Bala de Alcaçuz
A liquirizia como chamam os italianos, é uma planta típica da planície de Síbari, na costa do mar Jônico. Antigamente vinha consumida por seu poder medicinal. Hoje, o alcaçuz pode ser encontrado em pó, usado na produção de pães, massas e bolos, e também na versão tradicional como bala de goma.
Scaldatelli
São os taralli típicos da tradição gastronômica regional. Os biscoitos da Calábria, entretanto, tem um diferencial: há um duplo cozimento da massa. Primeiro eles são fervidos e depois assados no forno. A massa leva farinha de trigo, azeite, vinho branco (ou vermuth) e fermento. A versão mais tradicional é feita com anis negro silvestre, uma iguaria calabresa que cresce somente na região de Sila. Um grãozinho de anis – vendido a 200 euros o quilo! – é suficiente para saborizar a boca toda.
É possível encontrar os scaldatelli também em outros sabores, como o de cebola e o picante, como não poderia deixar de ser.
Petulla com melaço de figo
É massa doce frita que acredito ser feita em todos os países. É como um sonho, uma rosquilha, só que na Calábria ele leva a especialidade local, o melaço feito com figos.
Este melaço, que em dialeto é chamado miai ficu, é obtido fervendo figos muito maduros, e ainda é produzido hoje na região dos Municípios de Cerzeto e Mongrassano, no vale do rio Crati. O processo de preparação é muito trabalhoso. Após a lavagem, os frutos são colocados na panela, cobertos com água, levados ao fogo até ferver. A massa que sobra é passada sob uma prensa e o líquido que sai é cozido novamente em um recipiente de cobre até que toda água seja consumida. Quando a espuma que emerge na fervura se torna dourada é um sinal de que o melaço está pronto. Esta preparação nasceu da necessidade de usar o excedente de figos, mas a sua produção diminuiu com a tendência de abandonar as tradições culinárias que exigem longas preparações.
O Melaço de Figo faz parte da Arca do Gosto do Slow Food, o projeto que coleciona produtos que pertencem à cultura, história e tradições de todo o planeta e denuncia o risco de que eles possam desaparecer.
Cullurielli ou ciambelle frita
O donuts calabrês que pode ser feito inclusive salgado. O nosso veio entregue pelas filhas de Gianfranco e Stefania, carinhosamente embrulhado em um guardanapo, recém frito, quando trabalhávamos na encantadora Santa Sofia d´Epiro. Um gesto carinhoso, entre muitos, que recebemos na Calábria.
Calzone recheado com ricota
E, para encerrar um refeição perfeita na Calábria (para quem conseguir chegar até o final), a dica é provar a deliciosa empanada calabresa dos nossos amigos arbëreshës, só que na versão doce, com ricotta e açúcar. Super saborido!
A propósito, ricotta e açúcar lembra cannoli, que lembra Sícilia, que lembra o nosso próximo destino!
Don Vito Corleone, prepare os doces, estamos chegando!
Nosso agradecimento especial a Lenin Montesanto, Presidente da Conduta Slow Food Pollino – Sibaritide – Arberia, a todos os seus membros, às empresas e a todas as pessoas que apoiaram o nosso projeto nessa deliciosa jornada pela Calábria:
[su_box title=” Le Lampare – Pescheria con Cottura”]
Viale Sant’Angelo, n. 249
Rossano, Calábria, Itália [/su_box]
[su_box title=”Cantina Storica Marinelli”]
87067 Rossano, Calábria, Itália
www.facebook.com/pages/Cantina-Marinelli
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[su_box title=”La Piccola Bottega del Gusto”]
Via G. De Rada 5,
87070 Plataci, Calábria, Itália
www.lapiccolabottegadelgusto.com/
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[su_box title=”Vinícola Stamati”]
Via Sparviere
Plataci
www.facebook.com/aziendaagricolastamati
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[su_box title=”Osteria La Giara”]
Piazza SS. Pietro e Paolo, 6,
87040 Cerzeto, Calábria, Itália
contato: [email protected]
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[su_box title=”Buke & Vere Ristorante Pizzeria Wine Bar”]
Via Trieste, 97,
87048 Santa Sofia D’epiro, Calábria, Itália
[/su_box]
[su_box title=”Pastificio di Franco Cassavia”]
Via Vicenzo Padula, 124, Acri, Calábria, Itália
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[su_box title=”Pastificcio Sweet Gate”]
Via Maria Montessori, 87041 Acri, Calábria, Italia
www.sweetgate.it/
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[su_box title=” Agriturismo Vemi”]
Contrada Arlino, 40, 87048 Santa Sofia dʼEpiro, Italia
agriturismovemi-indoorlodging.business.site
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Sou brasileira, neta e bisneta de calabreses de Cosenza. Essa é maravilhosa mesa da casa de meus avós. Aprendi a preparar algumas dessas delícias, outras, compro em boas lojas ou cantinas de minha cidade, São Paulo, destino de muitos imigrantes italianos. Aplausos para a bela e apetitosa página ! Bravos, bravissimos!