Desejando fortemente um sanduíche de peixe de Hamburgo

Quem diria, logo eu morrendo de amores por um sanduíche de peixe empanado e quase me apaixonando por um rollmops.  Se não fosse o frio de 8ºC e o instinto de sobrevivência que me mantinha acordada para tentar aquecer minhas orelhas, eu até poderia achar que estava sonhando.

Sempre morei a menos de oitenta quilômetros do mar. Quando criança, passei todas as minhas férias de verão na praia. Ficava o ano todo esperando para fazer as malas e curtir quinze dias de areia, mar, picolés e milho cozido. Assim foram meus verões por quase dez anos. E por mais contraditório que possa parecer, nem por isso eu aprendi a nadar, nem por isso eu criei gosto em pegar sol, nem por isso os peixes e frutos do mar estão entre os meus pratos favoritos. Continuo preferindo milho cozido.

Mas, “there´s something happening here”, como diz a canção da década de sessenta. Depois de alguns quilômetros rodados atrás de experiências gastronômicas que me colocaram frente-a-frente com polvos, camarões, caranguejos, lagostas, tambaquis, charales e por aí afora, meu paladar ficou mais atrevido. Agora ele quer mais e diferente. Agora ele quer um backfisch todo final de semana.

Pra quem nunca ouviu falar, vou explicar. Backfisch é um sanduíche típico aqui de Hamburgo, Alemanha, feito basicamente de pãozinho branco, maionese e um filé de peixe empanado e frito.

“E isso é bom?”, você certamente está se perguntando, incrédulo.  E a resposta mais acertada é: depende.

Como todo prato nesse mundo, se não for bem feito ou for feito com ingredientes sem qualidade, pode ficar muito ruim. Mas se você tiver a chance de provar um bom Backfisch verá que a simplicidade da composição é surpreendentemente deliciosa.

As receitas que encontrei recomendam o uso do arenque, da carpa, truta, bacalhau, salmão ou badejo… Resumindo, deve ficar bom com a maioria dos peixes de água salgada, especialmente se a carne for um pouco mais gordurosa. O essencial mesmo é que seja um filé sem espinha e, claro, esteja fresco.

Antes de passar o peixe por ovo e farinha de rosca, um toque de sal e a pimenta moídos na hora agregam pontos no resultado final da receita. A gordura vegetal usada para a fritura deve estar bem quente e em quantidade suficiente para que o peixe fique submerso. O passo mais importante aqui, adivinhem, é deixar escorrer bem todo o óleo em num papel toalha. Isso mesmo, sem mistérios!

Com relação à maionese, a recomendação dos alemães é que você mesmo prepare a sua. Eles a chamam de remoulade e é um pouco mais incrementada que uma simples maionese. Acrescentar salsinha, uma pitada de mostarda, páprica, alcaparras e pepinos em conserva bem picadinhos transformará a simples maionese, na gostosa remoulade. A dica de ouro é deixar na geladeira descansando antes de utilizar para ganhar consistência e ficar geladinha.

Já o pão, pode ser o francês, mas um bom pão francês. Nada daqueles feitos de massa pronta industrializada que ficam murchos dois segundos depois de tirados do forno.

Pra resumir: em um bom backfisch, o filé macio de peixe branco, empanado e frito tem cor dourada e textura crocante. Em um bom backfisch, o atrito do pãozinho fresco com os seus dentes soa como música para os ouvidos. Em um bom backfisch, pinceladas generosas de maionese cremosa caseira e refrigerada contrastam com o peixe quentinho.

Pra quem é fã de street food e adora peixe desde criancinha, Hamburgo é o destino gastronômico certo. Numa passeada pelo lindo centro da cidade, é possível encontrar dezenas de outras versões de sanduíches de peixe ou mesmo de frutos do mar, além do Backfisch. As variações podem estar tanto no complemento – com manteiga, maionese, cebola, pepino e/ou alface – como no tipo e na forma de preparo do peixe.

Pra quem curte ceviche, por exemplo, um Bismarck pode ser uma boa opção. O sanduíche batizado com o nome do chanceler alemão, leva filé de arenque marinado em vinagre, coberto por anéis de cebola. Conta a lenda que Otto von Bismarck curtia um sanduíche de peixe “cozido” no vinagre e por isso o lanche  ficou famoso.

Lá em Blumenau, cidade catarinense colonizada por alemães, fama mesmo tem o Rollmops, que inclusive se parece muito com o Bismarck.  A diferença está mais na forma do que no preparo. Enquanto nesse o filé é servido aberto, o Rollmops é enrolado em um pedaço da cebola ou pepino antes de ser colocado na mistura de vinagre e especiarias. Para fazer o sanduíche, a preferência aqui em Hamburgo é pelo Rollmops defumado. E não é ao acaso: o sabor fica diferenciado, potencializado, uma verdadeira obra prima da comida de rua.

Depois da primeira mordida no sanduba e com a sensação de termos descoberto uma das maravilhas da cozinha alemã, olhamos mais atentamente o cardápio.

Com a ajuda do tradutor, dos amigos alemães e da imensa comunidade virtual apaixonada por comida -, vimos que antes de serem emparedados pelo pãozinho, os peixes passam basicamente por um desses processos: fritura, conserva em vinagre, defumação ou salmoura.

A análise combinatória entre esses processos e os acompanhamentos podem trazer tantas opções de Fischbrötchen que alguma revista comportamental já deve ter associado o tipo de sanduíche à personalidade do cliente.

Seria mais ou menos assim:

Acabou que o nosso Fischfrikadelle – que era, na verdade, um hambúrguer de peixe – estava frio. Para completar, a alface estava queimada e o pão era seco, meio velho. Nossa escolha guiada pelo preço acabou decepcionando.

“Portanto, – diria a revista de lifestyle – se você é mão-de-vaca, seu sanduíche ideal é o Fischfrikadelle. Você pagará pouco, mas correrá o risco de achar o sanduíche mal feito. Repense antes de fazer sua próxima escolha.”