Tudo sobre QUEIJO DE CABRA: tipos, receitas e como fazer

Como é feito o queijo de cabra? Quais os seus benefícios? É calórico? Quantos tipos existem? Com qual vinho combina? Qual receita fazer com queijo de cabra? Acompanhamos a produção do queijo de cabra na França e compartilhamos tudo o que descobrimos com você nesse artigo!

Quando morávamos no Brasil pegávamos mais de duas horas de estrada para poder encontrar um bom queijo de cabra artesanal. Mesmo os industrializados eram difíceis de achar.

É que não faz parte da cultura do brasileiro consumir esse tipo de laticínio, e por isso a oferta também não é (ou, ao menos, não era) tão frequente. 

Aqui na França – onde se produz mais de cem variedades de queijos de cabra – estamos podendo provar e conhecer mais dessa tradição.

E para nos aprofundarmos ainda mais, visitamos a Fazenda do Val de Bures, do Angelin e da Sarah Bazin- Behajaina, em Bellencombre, Normandia.

Lá vimos o passo a passo da produção do queijo de cabra e agora a gente compartilha o que aprendeu com você!

Quantos e quais são os tipos de queijos de cabra?

Essa é uma pergunta difícil de ser respondida. Só na França, o principal produtor de queijo de cabra no mundo, existem mais de cem tipos.

Como veremos mais adiante, eles variam conforme o tipo de leite utilizado na fabricação, cru ou pasteurizado; de acordo com massa, cremosa, dura ou semidura; com a casca lavada, natural, etc.

Apesar de existirem mais de uma centena de queijos de cabra franceses, os mais conhecidos são os que possuem a certificação da União Europeia. Ao total são 14 queijos de cabra franceses com o selo DOC. Falaremos mais sobre eles logo ali na frente.

Tipos de queijos de cabra: segundo o formato

É fácil distinguir um queijo de cabra no mercado: ele é menor que os demais, tem o interior branco (salvo os misturados em carvão vegetal) e formatos característicos.

Sua coloração se dá em razão de que a cabra, diferentemente das vacas, não retém caroteno, os pigmentos orgânicos encontrado nas plantas ingeridas pelos animais. É por isso que os queijos de cabra são muito brancos e, portanto, facilmente identificáveis.

Quanto ao tipo de pasta, em geral, os queijos de cabra são do tipo mole, sem prensagem.

Já entre os formatos mais utilizados na hora de moldar o queijo de cabra encontramos:

• Cilindro alongado, como o Sainte-Maure de Touraine;
• Cilindro curto, mais baixo e com diâmetro maior que o cilindro alongado. É o caso do Chavignol; 
• Tronco, com a base maior que o topo, como o Chabichou du Poitou;
• Pirâmide, como o Pouligny-Saint-Pierre;
• Pirâmide achatada, mais baixo, portanto, que o pirâmide tradicional, como é o Valençay; 
• Redondo e baixinho, o desenho clássico dos queijos.

O curioso dos formatos desses queijos é que 2 deles são reservadas exclusivamente para o queijo feito de leite de cabra: o cilindro e a pirâmide ou a pirâmide achatada. Na França, é proibido fazer um queijo com outro leite, ou de uma mistura de leites, com estes formatos.

Tipos de queijos de cabra: segundo a maturação

Os queijos de cabra podem variar também conforme o tempo de maturação, aquilo que os franceses chamam de “affinage” e os italianos de “maturazione” ou “stagionatura“, isto é, o tempo necessário de repouso até que o queijo atinja as características que o produtor/ consumidor deseja.

O queijo de cabra pode ser consumido fresco ou com semanas de maturação. Entre um e outro há muitas diferenças de cor, aroma, consistência e, claro, de sabor.

– Queijo de cabra Fresco: ele é úmido, sem casca e de sabor delicado. Combina com ervas frescas ou secas e pode ser consumido em forma de patê.

– Aos 8 dias: temos um queijo branquinho, com uma consistência levemente mais firme. O queijo deixa as notas frescas para ganhar um sabor ainda sutil, mas já característico dos queijos de cabra.

– Aos 15 dias: uma fina casca já recobre o queijo que a essa altura já tem uma consistência semi-dura ou semi-seca. O sabor já se destaca.

– Após 4 semanas: o queijo já tem consistência seca, com uma casca firme.  O sabor já é intenso e inconfundível. 

A partir daí, o queijo vai ganhando consistência cada vez mais dura e quebradiça, coloração mais escura e o sabor ficando cada vez mais e persistente e picante.

Tipos de queijos de cabra de acordo com a casca ou crosta

Como vimos, a casca do queijo de cabra varia conforme o tempo de amadurecimento. Quando fresco, ele não tem casca, que vai se formando ao longo das semanas.

Alguns tipos de queijos de cabra desenvolvem uma casca florida ou natural (fleurie ou naturelle) que nada mais é do que a presença de um fungo, como vemos no queijo de cabra Banon.

Os de casca florida são assim chamados quando um líquido contendo o fungo é pulverizado sobre o queijo depois de desenformado. No queijo de casca natural  esse processo ocorre espontaneamente, sem a intervenção do homem. Os queijos de cabra geralmente contém casca natural.

Outros queijos são chamados de casca lavada, porque tem a parte exterior lavada na fase de amadurecimento, o que promove o desenvolvimento de um sabor mais pronunciado. A casca do queijo ganha coloração que varia de amarela pálida a levemente laranja. É o caso do queijo de cabra Chevrotin que é lavado com água, água salgada ou soro acidificado.

Por último, há ainda os queijos de casca cinza. Antigamente, as cinzas eram provenientes das árvores, especialmente de carvalho ou de videiras e eram usadas para preservar o queijo. Hoje, a fabricação de queijos utilizam carvão vegetal que promovem a sua drenagem, a formação de uma casca homogênea e o desenvolvimento de uma flora. São os casos dos queijos de cabra Valençay e Ste-Maure de Touraine.

Queijos de Cabra: quais são os tipos de queijos de cabra franceses?

Como dissemos acima, são muitas as variedades de queijos de cabra na França. No Brasil, contudo, escutamos falar muito do queijo de cabra tipo Boursin. Você conhece?

O queijo Boursin é um queijo francês de textura cremosa, espalmável e que, no Brasil, é associado a queijo de cabra. Ocorre, entretanto, que Boursin não é um tipo de queijo, mas uma marca comercial. Ela nasceu na Normandia e anos depois foi vendida à gigante Unilever. Seus queijos de pasta mole são geralmente de leite de vaca, mas talvez a escassez de produtos nacionais de cabra tenha feito ele ganhar reputação como um queijo de cabra francês no Brasil.

Aqui na França, entretanto, ele é só mais um queijo industrializado que pode ser encontrado na prateleira do supermercado. 

Lembremos que o país possui séculos de história em tradição na produção do queijo de cabra. Ao que conta a história, foram os sarracenos que trouxeram à França as primeiras cabras e também a arte da produção dos queijos lá na Idade Média.

Por isso, um queijo de cabra de boa reputação na França é feito com métodos tradicionais e, de preferência, artesanalmente. 

A seguir, vamos relacionar os 14 queijos de cabra franceses que possuem proteção legal garantida pela União Europeia, com certificação AOP ou Denominação de Origem Controlada, como conhecemos no Brasil.

Selles-sur-Cher

Feito de leite de cabra cru, AOC desde 1975, tem forma de forma de disco, com 9cm de diâmetro e coberta com uma fina camada de cinza. É disponibilizado para venda após 10 dias de maturação e é fabricado no Vale do Cher.

Crottin de Chavignol

Da vila de Chavignol, este queijo de cabra de pasta seca é caracterizado pelo seu pequeno tamanho e sabor intenso proveniente do leite das cabras alpinas. A casca pode ganhar diferentes tonalidades conforme o amadurecimento. AOC desde 1976 e DOP desde 1996.

Valençay

Este queijo icônico, com a casca cinza e a bela aparência de uma pirâmide é DOP desde 1998. Valencay é um queijo fresco, de Indre, moído com carvão e é reconhecível por sua forma piramidal. Ele tem consistência cremosa nas duas primeiras semanas de maturação e após ganha uma massa ligeiramente quebradiça.

Sainte-Maure de Touraine

Sainte-Maure de Touraine, DOP desde 1990, é uma queijo facilmente reconhecível por sua forma de um cilindro perfurado por uma palha de centeio que serve para dar estrutura ao queijo. Sua casca natural tem uma aparência plissada, coberta por cinzas azuladas. Seu sabor é suave.

Pouligny Saint-Pierre

Assim como o queijo de cabra Valençay, Pouligny também tem uma forma piramidal. Dizem que o formato foi inspirado na torre da igreja da cidade que deu nome ao queijo. Ele possui o AOC francês mais antigo de todos os queijo de cabra. A receita que confere notas de nozes é protegida desde 1972.

Chabichou du Poitou

Esse queijo de Touraine, é feito a partir de leite de cabra cru. O Chabichou tem casca plissada branca e pode conter pasta mais macia e cremosa ou quebradiça se a maturação for prolongada. É DOC desde 1990.

Mâconnais

 É um queijo pequeno que tem a particularidade de ser cônico, uma vez que é feito em molde específico e não é virado até ao fim do período mínimo de cura que é de 10 dias. Possui sabor levemente ácido e textura seca que vai se derrete lentamente na boca.

Charolês

O Charolês tem uma forma cilíndrica e alongada e textura macia. Quando jovem, desenvolve uma crosta fina e encaracolada de cor creme que vai se tornando cada vez mais cinza-azulada. Pesando de 250 a 310 gramas por 7 cm de altura e 6 cm de diâmetro, é um dos maiores queijos de cabra. É necessário dois litros de leite de cabra para fazer cada Charolês.

Chevrotin

Este queijo de cabra macio é originário da Sabóia. O leite provém de cabras que pastam livremente pelas encostas do Mont-Blanc e do vale de Aravis. O queijo é feito com leite cru e com pasta prensada crua e casca lavada. Com o amadurecimento o queijo ganha bordas firmes e uma pasta suave.

Rigotte de Condrieu

Queijo pequeno, com um caráter forte, o queijo de cabra Rigotte de Condrieu vem do maciço de Pilat, na região de Rhônes-Alpes. Ao fim de dez dias, apresenta uma casca marfim e uma pasta tenra e fundente com delicados aromas de avelã. DOP desde 2009.

Picodon

Produzido na região de Drôme, esse queijo pequeno, redondo, possui sabores únicos. Sua maturação é feito através do método Dieulefit, onde a casca é lavada e o envelhecimento é prolongado (pelo menos um mês). É DOP desde 1996.

Rocamadour

Este queijo produzido no sopé dos Pirineus foi declarado AOP em 1995, mas há indícios de que ele existe desde o século XV. Tem uma pasta suave bege escuro ou marfim e uma crosta branca. Sua salgagem é feita na própria massa coalhada e não apenas na casca, como é usual nos queijos de cabra. Seu carácter cremoso é resultado do seu envelhecimento de apenas 6 a 7 dias. Entre a sua pele, que permanece macia e o coração do queijo, desenvolve-se uma fina camada cremosa, como uma nata. 

Banon

Este pequeno queijo produzido nos alpes da Alta Provença é produzido exclusivamente com leite cru. O Banon é tem um sabor único, levemente ácido, muito intenso, com notas aromáticas singulares provenientes da folha da castanha que o recobre.

Le Pélardon

O Pélardon é um queijo produzido apenas no sul da França, na região de Languedoc. É um queijo de de pasta mole com casca natural. Ao envelhecer, desenvolve aromas levemente ácidos.

Abaixo você confere uma tabela com os nomes dos queijos de cabra franceses com Denominação de Origem Controlada e seu local de produção. 

Em que pese a importância desses queijos de cabra como patrimônio imaterial da gastronomia francesa, existem ainda muitos outros queijos sem a denominação reconhecida, mas com um papel fundamental na manutenção do saber fazer e das tradições culinárias do país. Em qualquer mercado de rua na França é possível encontrar um queijo artesanal de leite de cabra de boa qualidade.

Outros exemplos de queijos de cabra franceses são: Gravia, Clacbitou, Caillou du Rhône, Bleu de Chèvre e Le Mothais-sur-feuille.

Benefícios do queijo de cabra

Naturalmente com pouca gordura e rico em muitos nutrientes, o leite de cabra também é um precioso aliado da saúde.

Reunimos aqui nossas principais dúvidas como consumidores e o que os especialistas dizem sobre o leite e o queijo de cabra:

O queijo de cabra é calórico? Ele pode ser usado na dieta para emagrecimento? 

Segundo o portal italiano la gazzetta del mezzo giorno, o queijo de cabra “apresenta baixo percentual de gordura, principalmente nos queijos produzidos no verão, onde chega a 2,7%”.

Além disso, de acordo com portal americano sobre nutrição  healthline, o queijo de cabra fornece gorduras saudáveis, incluindo ácidos graxos de cadeia média, que podem melhorar a saciedade e beneficiar a perda de peso. É que os ácidos graxos de cadeia média são rapidamente decompostos e absorvidos pelo organismo e têm menor probabilidade de serem armazenados como gordura.

Entre os frescos e os envelhecidos, prefira os frescos (mais ricos em água) se a intenção é consumir menos calorias. 

O queijo de cabra é bom para quem faz atividade física? 

Segundo o portal francês La Boite du Fromager, o queijo de cabra possui boa qualidade e abundância de proteínas: são cerca de 20g por 100g de queijo. Os aminoácidos presentes no queijo de cabra ajudam a manter o tecido muscular, sendo também uma boa alternativa para vegetarianos.

O queijo de cabra faz bem para a flora intestinal?

“O queijo de cabra produz o efeito de um probiótico porque contém bactérias do ácido láctico com a propriedade de fermentar o leite. Essas bactérias têm uma função protetora contra infecções e são chamadas a preservar a flora intestinal e fortalecer o sistema imunológico”, conforme o portal francês.

Portanto, o queijo de cabra é um probiótico natural que melhora o trânsito intestinal, agindo ativamente contra inchaço e dores de estômago.

O queijo de cabra possui lactose? Ele pode ser consumido por quem é alérgico ao leite de vaca?

Sim, o queijo de cabra possui lactose, mas em quantidade menor que o leite de vaca. O grande diferencial do leite de cabra está na sua estrutura proteica que é mais facilmente digerível. Por isso ele é uma alternativa hipoalergênica para aqueles alérgicos ao queijo feito com leite de vaca. 

Mas atenção: o queijo de cabra não é necessariamente uma solução para pessoas alérgicas ao leite de vaca. Apenas um profissional de saúde poderá avaliar essa possibilidade.

De toda forma, os queijos envelhecidos, independentemente do leite do qual o queijo é produzido, são sempre mais facilmente digeridos, com menor presença de lactose.

Qual é melhor: queijo de leite de vaca ou de cabra?

De acordo com o portal de saúde francês https://www.facilaforme.fr/, os queijos de cabra costumam ter menos calorias e menos lactose do que aqueles feitos com leite de vaca, pois contêm um pouco menos de proteína e gordura. Por outro lado, seu teor de sódio e cálcio também é menor. 

O queijo de cabra também é recomendado em substituição ao queijo de vaca para quem segue dieta com restrição de sal.

Além disso, os queijos de cabra são uma boa fonte de proteína, fósforo, potássio e vitamina B2, uma vitamina hidrossolúvel crucial para a produção de energia.

Qual a quantidade diária de queijo de cabra é aconselhável consumir?

Segundo o jornal francês Le Figaro, “considera-se geralmente que uma porção de 30 ou 40 g ao dia corresponde a uma porção para um adulto”.

Como é feito o queijo de cabra?

A produção do queijo de cabra pode variar conforme o produtor ou mesmo conforme os regulamentos legais que disciplinam o modo de fabricação de um queijo de cabra específico. Eles podem prever, por exemplo:

• a raça das cabras que fornecem o leite;
• a área de pastagem mínima por cabra leiteira;
• o tipo de alimentação dos animais;
• se o leite é proveniente de apenas uma ou de mais ordenhas;
• se o leite utilizado é cru ou pasteurizado;
• o formato e tamanho do queijo;
• o tipo de coalho utilizado;
• o tempo de drenagem e a forma de prensagem;
• o método de salga;
• a utilização de carvão vegetal ou não;
• a quantidade mínima de dias de afinagem ou maturação para poder ser comercializado 

Dessa lista já se pode constatar que a produção do queijo de cabra passa por uma série de etapas, que resumiremos a seguir.

Etapas de fabricação do queijo de cabra

1- Ordenha e filtragem do leite. O ideal é iniciar a fabricação do queijo logo após a ordenha. O leite é passado por três camadas de filtro de papel para evitar a presença de qualquer resíduo sólido indesejado.

Segundo Angelin, uma cabra produz em média 3 litros de leite ao dia. Suas cabras são da raça Alpina e Suíça. Para se ter uma ideia, uma vaca Jersey produz 13 litros de leite ao dia de acordo com a fermier Celine Quesne que também conhecemos aqui na Normandia.

2- Aquecimento (ou resfriamento) do leite até 19ºC, a depender do clima e do momento da ordenha (aqui considerando também a utilização do leite cru, sem pasteurização anterior).

3- Junção de fermento lático e do coalho. Essa etapa pode variar conforme o produtor. Angelin não utiliza o fermento químico, mas o pingo, o fermento láctico proveniente da coalhada do dia anterior. Para 15 litros de leite, ele utiliza uma concha média de soro e 15 ml de coalho de origem animal.

4- Repouso de um a dois dias para a formação da coalhada. Nessa etapa, o leite deve ser mantido refrigerado entre 8 e 10ºC.

5- Enformagem da coalhada em moldes perfurados. A depender da estação do ano e de outros elementos, como a alimentação dos animais e da consistência que toma a coalhada, ela deve ser talhada em pequenos pedaços antes de enformar.

Uma outra técnica utilizada por Angelin é drenar a coalhada antes mesmo de enformar. Ele coloca a coalhada em um grande recipiente coberto com um pano de trama fina e deixa o soro escorrer lentamente. Nesse caso, o queijo tende a manter a sua constituição (ou peso) até o final do processo de maturação.

6- Drenagem do soro por 24 horas. O queijo pode ser prensado ou não: quanto menor a prensagem, mais fresco, macio e úmido o queijo será. Quanto maior a pressão, mais denso e seco será o queijo. Em geral, os queijos de cabra não são prensados.

7- Salga manual (à exceção dos queijos que são salgados diretamente na coalhada após a drenagem e antes de enformar, como o Rocamadour). 

Nessa etapa o queijo é salgado – delicadamente e em pouca quantidade – em uma das suas faces. Horas depois, o queijo é virado e salgado na sua outra face. Em alguns queijos de cabra, o sal é misturado com cinzas de carvão vegetal, como acontece na fabricação do Selles-sur-Cher.

9 – Repouso em sala ventilada por 48 horas, virando a forma depois de passadas as primeiras 24 horas para que ele amadureça de maneira uniforme.

10 – Alguns queijos serão consumidos frescos, depois de drenados, enquanto outros continuarão a amadurecer. Nessa segunda hipótese, a maturação é feita em sala ventilada, com temperatura controlada por volta de 10ºC e umidade a 80%. Os queijos devem ser virados regularmente de tempos em tempos. 

Quantos litros de leite de cabra é preciso para fazer um quilo de queijo?

Segundo Angelin, 1 litro de queijo de cabra faz um pequeno chabichon de cerca de 80 gramas, como este ao centro da foto abaixo.

Lembre-se que o queijo de leite cru é um alimento vivo, que continua a se transformar com o tempo. Ele vai perdendo mais e mais água e ficando menorzinho.

Angelin e Sarah continuam a tradição de criação de cabra e de produção dos queijos iniciada pelo pai de Sarah. Quem for até Rouen, a capital d Normandia, pode encontrá-los no grande Mercado que acontece todos os domingos de manhã no centro da cidade.

Como armazenar o queijo de cabra?

Para revelar todos os seus aromas e sabores, o queijo de cabra deve ser bem conservado. O prazo de validade depende do tipo de queijo, do seu grau de maturação, etc.

Na França, os queijos costumam estar armazenados nas caves ou adegas, lugares frescos, sem a presença de luz e calor. A dica para conservar o queijo fora das caves é colocá-los na gaveta dos legumes na geladeira.

É que esse compartimento tem características semelhantes com as das caves: a temperatura fica entre 8º e 10ºC.

Deixe, portanto, o queijo na sua embalagem original. Após, coloque em um pote de plástico com a tampa furada e guarde na geladeira. Assim ele estará protegido, evitará que os odores e sabores se misturem e que o queijo seque.

Na hora de degustar, o queijo deve ser retirado da geladeira ao menos com uma hora de antecedência.

Lembrando que essa regra vale apenas para os queijos de pasta mais dura. Os queijos frescos, de rápida consumação, devem ficar na primeira prateleira da geladeira, onde a temperatura é menor.

Receitas com queijo de cabra

O queijo de cabra pode ser adicionado aos pratos doces e salgados, adicionando sabor e textura. Tem uma grande variedade de usos e pode ser usado em diversas receitas em substituição à ricota ou ao queijo branco. 

Aqui, na França, ele entra em várias preparações, como quiches, tortas, saladas e até mesmo na pizza quatro queijos, acredita?

Outras combinações infalíveis são queijo de cabra com:

• mel
• figo
• damasco
• abobrinha
• espinafre
• beterraba
• pimenta rosa

Abaixo relacionamos alguns preparos feitos aqui na França pelos grandes conhecedores do queijos de cabra, que levam esse ingrediente:

• Salada com folhas verdes diversas, tomates, feijão de vara, croutons e queijo de cabra levemente maturado.

• Tomates recheados e gratinados ao forno com queijo de cabra cremoso

• Quiche de alho poró com queijo de cabra

• Penne ao queijo de cabra cremoso

• Croissant de queijo de cabra com mel e tomilho

• Steak Tartare de salmão defumado com creme de queijo de cabra

Qual vinho harmoniza com queijo de cabra?

A regra na França é harmonizar o queijo de cabra com um vinho branco da mesma região de produção do queijo. Para nós brasileiros, a tarefa é um pouco complicada.

Bem, nesse caso, a escolha de um vinho branco, frutado e com acidez equilibrada é a mais acertada. Se o queijo for mais maduro, com sabores mais intensos, procure harmonizá-lo com notas mais adocicadas: um Gewurztraminer d’Alsace, uma cidra normanda ou um vinho licoroso.

Na dúvida harmonize com uma boa música e ótima companhia!

Abraços!