Sonhando com o dia em que voltaremos ao Antica Porta di Levante
Voltar ao mesmo restaurante é como repetir destino turístico. Tem quem sempre volte ao mesmo lugar todos os anos e tem quem curte carimbar o passaporte o quanto mais possível. Há pessoas que sempre vão ao mesmo restaurante – e comem sempre a mesma coisa – e tem quem prefira diversificar.
Nem preciso dizer que nós nos enquadramos na subespécie do segundo grupo, aquela que prefere experimentar lugares, sabores e culturas diferentes ainda que o coração bata mais forte por alguns destinos específicos.
Contudo, exceções confirmam a regra e, no dia em que voltarmos à bela Toscana, nossa primeira parada será em Mugello, precisamente no restaurante L´Antica Porta di Levante.
A culpa é do chef Cristian Borchi e do mestre de sala Simone Draisci, a dupla que nos colocou cara-a-cara com a cultura gastronômica típica da Toscana numa experiência de altíssima qualidade.
São vinte anos de restaurante e, ao contrário do que vemos muito por aí, os anos não são apenas a representação da passagem do tempo. A comida é excelente e o serviço muito profissional. É dizer: eles sabem bem, muito bem o que estão fazendo.
Enquanto Simone sugere castas, safras e harmonizações com vinhos do mundo todo no salão, Cristian manda bala na cozinha, preparando pratos típicos da culinária toscana com ingredientes criteriosamente selecionados como o Gran Mugello Ubaldino.
O queijo de nome comprido é maturado em grutas da região por um período que pode variar entre 12 e 24 meses. O resultado é espetacular, uma espécie de parmigiano da Toscana que derrete na boca. “A diferença entre eles é que a casca do Ubaldino não é lavada, como no parmigiano, mas é salgada e depois massageada com azeite, formando uma crosta marrom”, explicou-nos o chef.
Na preparação de Cristian, o Ubaldino ganhou a companhia de carne crua cortada em cubos de dimensões maiores que a battuta convencional, “para sentir bem a textura e o sabor da carne”, esclareceu.
Ao prová-la, enquanto eu pedia Ubaldino em casamento, Vinicius declamava amor eterno ao tartar minimalista da Itália. Um duplo adultério às claras e sem ressentimentos de ambas as partes.
[Você sabe a diferença entre Tartar, Hackepeter e a Carne cruda italiana? Leia aqui! ]
O queijo de sabor formidável de Mugello também entrou na receita clássica toscana de Tortelli de batata que é o mais tradicional dos pratos da região de Mugello. “Cada restaurante, cada família tem a sua própria receita. No norte do Vale eles fazem pequenos e totalmente brancos. Quanto mais ao sul, mais o tortelli de batata ganha sabor”, contou-nos Cristian enquanto iniciava o preparo da massa na cozinha do Antica Porta di Levante.
Na bancada, a massa feita de farinha de grano tenero, ovos, sal e azeite de oliva foi aberta pelo chef com a ajuda de um pau de macarrão de cerca de um metro de comprimento que cuidadosamente guardado dentro de um saco de pano: o utensílio cheio de marcas do tempo já era usado pela sua nonna.
Como recheio, o tortelli ganhou um purê de batatas da montanha, saborizado com alho, salsinha, molho de tomate concentrado e queijo Ubaldino ralado. Os pequenos pastéis de massa fresca foram então cobertos com uma camada generosa do famoso ragu de carne com molho de tomate bem espesso. Materializava-se em minutos os sabores de uma autêntica cozinha italiana: salve o tortelli de batata!
que aconteceu em maio/2019
Na versão revisitada tortelli de batata, o restaurante (que mudava o cardápio justo no dia em que fazíamos a nossa visita!) propôs uma massa recheada diferenciada, com sabores novos ao nosso paladar, fazendo com que conversássemos com a comida a cada garfada.
Cristian preparou um bottone aromatizado ao café, recheado com a batata das montanhas e pancetta tarese, acompanhado de salsicha bardiccio e redução de café.
A pancetta tarese de Valdarno tem um tamanho maior e um sabor mais delicado que uma pancetta “convencional”. Ela é feita da barriga, das costas e do lombo de suínos grandes e podem medir até 80 cm de comprimento. A peça é esfregada com uma mistura de pimenta, alho moído, zimbro e outras especiarias toscanas, como canela, coentro, tomilho e noz-moscada. A maturação é de no mínimo 90 dias.
Já o bardiccio é uma salsicha típica da Toscana cuja característica principal é o uso do sangue e das partes menos nobres do porco, tudo condimentado com erva doce selvagem. Uma delícia!
Unindo ingredientes que contam a história do território com notas intensas da bebida amada pelos italianos, o chef compôs uma nova e prazerosa versão ao clássico tortelli di Mugello, rendendo uma bela homenagem à clássica cozinha toscana.
Do novo cardápio provamos ainda um surpreendente pudim de tomates, polpettas extra macias de carne com abobrinhas e um parmigiana com vitelo que nos fez sonhar com o dia em que voltaremos a Vicchio para provar novas e deliciosas criações culinárias de Cristian.
ASSISTA COMO FOI A NOSSA SABOROSA EXPERIÊNCIA NA TOSCANA!
Nosso muitíssimo obrigado a Cristian e a Simone que traduziram a culinária de Mugello de uma forma que jamais esqueceremos. Um abraço para toda a equipe e até breve!
[su_box title=”Ristorante Antica Porta Di Levante”]
Piazza Vittorio Veneto, 4,
50039 Vicchio Firenze, Itália
www.anticaportadilevante.it/ [/su_box]