Receita da Costa Amalfitana: ‘Scialatelli ai Tartufo del Mare’

Faça em casa a massa fresca ensinada pelo chef italiano Ivano Mammato

Frutos do mar misturados com queijo? JAMAIS! É isso que escutamos por toda a Itália até chegarmos a Campania, mais precisamente no paraíso de Minori, na Costa Amalfitana.

Quem recebeu a gente por lá foi a Pri, brasileira e companheira do chef italiano Ivano Mammato que nos apresentou a uma cozinha italiana mais ousada e longe dos paradigmas da cozinha tradicional.

Depois de preparar uma massa fresca ao limone – em parceria com os seus simpáticos vizinhos Ana e Mário – Ivano preparou uma pasta que poderia ser considerada uma heresia por muitos italianos. Ele colocou queijo parmesão e trufas do mar na mesma panela!

As trufas são uma espécie de molusco de cor clara e com o sabor bem mais suave que o de um mexilhão, por exemplo.

“Não é muito usual fazer esse tipo de massa, porque as pessoas são muito ligadas à tradição que diz que os frutos do mar nunca devem ser misturados com queijo. Mas agora essa massa está bombando aqui na Costa Amalfitana. Nós vamos misturar queijo parmesão e manjericão com frutos do mar e parece que presta, vamos descobrir agora se presta de verdade”, brincou Ivano em português enquanto iniciava a preparação.

Mas atenção, a mistura, alertou ele, só funciona com a trufa do mar, justamente por ter um sabor mais suave que combina bem com o queijo parmesão.

E o chef tinha toda a razão. A mistura ficou “da vero” muito boa! Mas o que nos ganhou mesmo foi a pasta fresca que ele preparou na hora. Uma massa diferente do que encontramos no sul – onde só se mistura farinha de grano duro e água – ou no norte – onde a massa é feita com farinha branca e muito ovo.

Ivano preparou a Scialatelli, que leva leite, azeite de oliva, ovo, além de salsinha picada e queijo ralado já na massa. A massa ganha corpo e sabor. Uma variação absolutamente deliciosa para o macarrão nosso de todo dia.

Já havíamos provado a  Scialatelli tradicional lá em Santa Ágata sui due Golfi, você viu?!

Para quem não curte frutos do mar ou tiver dificuldade de achar a trufa do mar, Ivano sugeriu fazer a massa com pomodoros frescos. Não tem erro!

Então vamos à receita dessa pasta que é típica da Costa Amalfitana! O passo-a-passo você sabe… é só conferir no nosso Canal do YouTube.

Preparo:

Comece fazendo a massa: Misture as farinhas e os 3 ovos inteiros. Acrescente aos poucos o óleo e o leite e vá mexendo com as mãos. Acrescente o sal, a pimenta, o queijo parmesão e a salsinha e trabalhe a massa até ficar lisa e homogênea. Cubra com um plástico filme e deixe descansar por 15 minutos.

Enquanto isso prepare o molho: Em uma frigideira alta, coloque um pouco de azeite e um dente de alho cortado pela metade. Assim que o azeite estiver quente, jogue as trufas do mar (bem lavadas em água corrente). Despeje uma concha grande de água quente (o suficiente para cobrir a metade das conchas) e espere até elas começarem a abrir. Cubra a frigideira e deixe cozinhar por cerca de quatro minutos. Apague o fogo e com a ajuda de escumadeira, retire as trufas do mar. Passe o líquido que restou do cozimento das trufas para outro recipiente, deixando decantar eventual resíduo das casquinhas das conchas que podem ter soltado. Retire as trufas de dentro das conchas e reserve.

Nessa hora, adiante, e coloque bastante água em uma panela para o cozimento da pasta. Não se esqueça de salgá-la, lembrando apenas que os frutos do mar já contém naturalmente o sal do mar, portanto, modere na quantidade.

Volte para a massa que a esse ponto já deve estar pronta para abrir. Divida a massa em quatro pedaços e trabalhe uma por vez. Com a ajuda de um pouco de farinha e de um rolo, abra a massa deixando-a um pouco mais grossa, com cerca de 3 milímetros. Corte em tiras de 1 centímetro, como um tagliatele. Reserve em uma bandeja, cobrindo com um pouquinho de farinha.

Retorne ao fogão: Jogue a massa na água fervente. Em cerca de cinco minutos ela deverá estar cozida, mas ainda firme. Em uma frigideira limpa, acrescente azeite de oliva o suficiente para cobrir o fundo da panela e os dentes de alho picados. Antes que dourem, acrescente o líquido do cozimento das trufas. Assim que a massa estiver pronta, acrescente-a ao molho. Deixe a massa terminar o cozimento na frigideira, mexendo suavemente a pasta enquanto solta o amido. Desligue o fogo e acrescente as trufas já retiradas da concha, o manjericão (cortando as folhas com as mãos) e também o queijo ralado. 

Misture tudo e a pasta está pronta! É só abrir uma boa garrafa de vinho branco, brindar e aproveitar!

Para quem quiser ter uma rica experiência gastronômica na Costa Amalfitana assim como a nossa, é só entrar em contato com a Priscilla pelo insta @acostaamalfitana.

Nosso muito obrigado ao chef Ivano e a nossa querida conterrânea Priscilla por nos proporcionar essa linda e inesquecível passagem por Minori.