Um pouquinho da rica gastronomia do Food Valley Italiano
De todos os ingredientes que nos vêm à mente quando se pensa em enogastronomia italiana, uma parte considerável é proveniente da Emília-Romagna. Para se ter uma ideia, Parmeggiano Regiano, vinagre balsâmico de Módena, mortadela de Bologna, presunto de Parma, o vinho Lambrusco e até mesmo a controvertida pasta Barilla nasceram aqui.
Esses nomes estão presentes nos melhores e principais mercados e feiras de alimentação do mundo. Eles são associados à alta qualidade e constituem verdadeiros ícones da culinária italiana tanto no mercado interno, quanto no exterior.
Só para darmos mais alguns exemplos, a Emília-Romagna também é o berço de deliciosas massas frescas que enriquecem o cardápio de restaurantes do Chile ao Japão, como o tagliatelle al ragù e o capelletti in brodo. A piadina, a tortilha italiana que pode ser considerada a rainha da comida de rua da Itália, tem sua indicação geográfica protegida no território romagnolo.
E como se isso não fosse o bastasse, é por aqui que estão localizados 22 restaurantes estrelados do Guia Michelin 2019, entre eles a Osteria Francescana do midiático chef Massimo Botura, considerado inúmeras vezes o melhor restaurante do planeta.
É por isso que o nome “Italian Food Valley” caiu muito bem para a Emília Romagna, ainda que o termo – ao nosso ver – cometa certa injustiça aos outros milhares de “food valleys” espalhados pela Itália.
o melhor do food valley na Trattoria da Probo
De qualquer maneira, estar na Emília-Romagna é uma grande oportunidade (e felicidade) para qualquer bon vivant da comida. Por isso resolvemos elencar alguns pratos típicos da Emília-Romagna que você não deve deixar de provar na sua passagem pela região.
Para essa seleção, contamos com a ajuda super especial dos chefs Nicola Basco e Paolo Reggiani.
Nicola é proprietário do restaurante familiar Trattoria do Probo, que fica na pequena cidade de Bagnolo in Piano, próxima a Reggio Emília. O restaurante é expressão da comida invernal italiana, com o uso de bastante banha de porco, manteiga e nata. As cominações da cozinha harmonizam com Lambruscos de acidez destacada criteriosamente selecionados por Glória Saccani, a sommelier da casa.
Assista ao vídeo que fizemos provando os pratos típicos da Reggio Emília, clicando aqui!
Já Paolo é o capitão comandante do Ristorante Laghi, que fica em Campogalliano, a 15km de Modena. Detentor de uma cultura gastronômica invejável, Paolo entende muito da cozinha tradicional do seu território. Além de chef, ele é professor do curso de gastronomia e sommelier. Duas são suas marcas registradas: a sua horta, onde cultiva mais de 50 ervas aromáticas de todo o mundo e a salsicha amarela, uma antiga receita desaparecida que Paolo fez ressurgir após muita pesquisa e estudo.
Um pequeno e importante parêntesis: A Emília-Romagna é dividida em duas grandes regiões, a Emília – ao noroeste, compreendendo, por exemplo, Parma, Modena e a cidade de Bologna – e a Romagna – onde ficam Rimini e Ravena – ao sudeste. A gastronomia dentro de cada uma dessas regiões varia de forma impressionante, de modo que um mesmo prato tem interpretações em cada pequena cidade desse grande Vale. Então fique atento porque você poderá encontrar os pratos típicos da Emília-Romagna com nomes diferentes a depender da região.
Tome nota dos pratos típicos da Emília-Romagna e divirta-se caçando essas delícias pelo mais famoso Food Valley Italiano. O endereço dos restaurantes você encontra no final desse post.
1- Gnocco fritto
Não se engane com o nome. O gnocco fritto é bem diferente do nhoque que conhecemos no Brasil. Trata-se de um pastelzinho pertence à cozinha tradicional emiliana que leva ingredientes muitos simples: farinha, água, leite, banha e fermento.
É em realidade uma receita antiga, da época em que banha de porco era a gordura usada no dia-a-dia e, portanto, entrava tanto na preparação da massa do gnocco como também para fritar o pastelzinho. Hoje é mais fácil encontrar lugares que a fritam em óleo de semente do que na banha, mas tanto na Trattoria da Probo como no Ristoranti Laghi a tradição é mantida.
O gnocco de Reggio Emilia e de Modena também pode ser encontrado com nome de crescentina na província de Bolonha e de torta fritta, na província de Parma. É, sem dúvida, um dos mais tradicionais pratos típicos da Emília-Romagna.
De regra, os gnocci são servidos como entrada e ganham sempre a companhia de salames, presuntos ou queijos da região. Peça uma taça de lambrusco para acompanhar, sente-se confortavelmente e coma sem pressa.
2- Gnocco al forno
Novamente a preparação não lembra em nada o nhoque brasileiro. O nhoque ao forno é a focaccia do emiliano, um pão quadrado, com massa alta que serve de acompanhamento de inúmeros pratos. A diferença substancial entre uma focaccia genovesa e um gnocco al forno emiliano está nas característica produtiva de cada um desses territórios: o primeiro leva azeite de oliva e o segundo, banha de porco.
3- Tigelle
Também conhecia como crescentina modenese ou crescenta, é um pãozinho chapado, de massa leve, com origem muito antiga. A priori, a massa da tigelle era cozida ente discos de terracota (chamados tigelle) aquecidos na lareira. Entre a massa e o prato eram colocadas folhas de castanheira para aromatizá-la e mantê-la limpa das cinzas. Hoje a preparação é mais prática, feita em chapas de ferro fundido, como as nossas antigas sanduicheiras que eram apoiadas sobre a boca do fogão.
Assim como o gnocco fritto, a tigelle sempre anda de mãos dadas com um bom presunto cru ou uma boa mortadela. No Ristorante Laghi, o chef Paolo sugere ainda uma manteiga aromatizada feita com lardo, a gordura do porco curada e temperadas com ervas.
4- Erbazzone
Típica de Reggio Emilia, erbazzone é uma torta muito gostosa feita com um tipo de acelga escura cozida (que até onde sabemos não existe no Brasil). A verdura é combinada com cebola e Parmigiano Reggiano. Já a massa leva apenas farinha, banha de porco (ou manteiga), sal e água. O resultado é uma massa fininha fininha, como uma camada de massa folheada, crocante e incrivelmente deliciosa!
4- Piadina
Prima distante da tapioca brasileira e da tortilha mexicana, a piadina romagnola é feita com farinha de trigo e pode ser recheada com qualquer ingrediente. A piadina mais tradicional é feita com presunto cru de Parma ou com mortadela de Bologna, mas o céu é o limite. Dependendo da região da Romagna que você se encontrar, ela poderá ser mais fina ou mais grossa (no sul da província ela costuma ser mais fina) e pode ainda ser chamada de piada.
Achou graça? Não é brincadeira não!
5- Capelleti e Tortellini
As massas recheadas da Emília-Romagna são muito parecidas, mas mudam de nome e recheio conforme a região. Tentar descrever diferenças e semelhanças entre uma e outra rende facilmente um livro, coisa que deixaremos para mais tarde.
Na Reggio Emília, por exemplo, os cappelletti feitos um a um pela nonna Elisa tem dimensões pequenas como uma nós e a massa bem fininha. O recheio leva carne bovina e suína, com bastante parmesão. Na versão do chef Nicola, o recheio ganhou ainda mortadela bolonhesa e presunto cru, tudo bem condimentado com sete temperos em pó diferentes, entre eles noz moscada e canela (o restante é segredo da casa!).
Já os tortellini são típicos de Bolonha e Modena e, em média, são um pouco maiores que os capelletti. A tradição manda que ambas as massas sejam consumidas com caldo de carne que é como conhecemos no Brasil. Por isso mesmo optamos por provar a massa de um jeito diferente, então pedimos licença à tradição e provamos a versão do chef Nicola com manteiga, pancetta, nata, parmesão e pimenta do reino. Pra comer rezando!
6- Tagliatelle al Ragù
Observe que eu não disse espaguete a bolonhesa! Essa forma de combinar macarrão com molho de carne é considerada pelos italianos como uma releitura dos estrangeiros. O prato tradicional será sempre oferecido no cardápio da região como “tagliatelle” e sempre “al ragù”.
Partindo da semântica correta, posso dizer que pasta al ragù é um dos meus pratos preferidos da vida e aqui na Itália descobri que ele tem muitas histórias. O nome, por exemplo, deriva da palavra francesa “ragoût“, que significa ensopado, guisado, geralmente feito de carne e cozido lentamente em baixa temperatura.
A receita de ragù é tão antiga que já constava na Bíblia da culinária italiana escrita por Pellegrino Artusi no ano de 1891. Naquela época, o molho era feito com os seguintes ingredientes: vitela, pancetta, manteiga, cebola, aipo, cenoura, caldo de carne, sal e pimenta.
Percebam que nem alecrim, nem salsinha, nem mesmo tomate entravam nessa panela! É o que os italianos chamam hoje de ragu bianco e é até muito comum encontrá-lo nos restaurantes na Itália.
Já o ragù enriquecido com tomate, a versão que ganhou o mundo, foi assim sacramentada em um ato notarial depois muita pesquisa. A Academia Italiana de Culinária depositou a receita tradicional do ragu no dia 17 de outubro de 1982 na Câmara de Comércio de Bolonha e essa é hoje a codificação mais fiel da receita tradicional do “molho bolonhesa” italiano.
À parte a receita escriturada, entretanto, cada italiano possui um modo de fazer o ragù, aquele que aprendeu com a nonna e que há gerações é repetido nos almoços de domingo pela família. Uns colocam leite, outros acrescentam folhas de louro. Outros dirão que nada disso é permitido em um prato de ragù de verdade. A discussão será eterna assim como a preparação que não corre o menor risco de desaparecer da face da terra.
De toda forma, uma coisa é essencial para um bom bolonhesa: cozimento lento. Duas a três horas no mínimo. Não existe ragù express e isso os italianos sabem muito bem.
E eu que sou fã de carteirinha de um bom “bolonhesa” fiquei com fome só de pensar num belo prato de tagliatelle al ragù com parmegiano reggiano agora, e você?
7- Salsicha amarela de Módena
Você não a encontrará facilmente, nem aqui na internet, nem em lojas especializadas, nem em restaurantes emilianos. Isso porque a receita da salsicha amarela de Módena é muito antiga e esteve desaparecida por muito tempo. Foi o chef Paolo quem resgatou a tradição depois de fazer muitas pesquisas e descobrir que em 1337 já havia registro dessa preparação nas cozinhas da nobreza modenese.
Outros documentos dos séculos XVI e XIX citam a salsiccia gialla fina que ressurgiu em 2005, passando inclusive a ser reconhecida pelo governo italiano como especialidade entre os produtos agro-alimentares tradicionais da região da Emília-Romagna.
O sabor da salsicha amarela – que ganha esse nome porque leva açafrão e queijo parmesão na mistura – é algo difícil de ser comparado com qualquer outra variação da charcutaria que já provamos. Ela pode ser preparada na grelha, em um churrasco, mas o chef Paolo sugere a versão refogada para acompanhar um tagliatelle. O sabor do açafrão fica incrivelmente bem marcado e o queijo ajuda a formar uma bela e deliciosa matecatura.
8- Pettine
Também chamado de garganelli em Ímola, os pettine modenesi são uma massa fresca semelhante ao penne. Para formá-los, quadradinhos de massa são rolados sobre uma ferramenta especial chamada pettine, antigamente utilizada em teares. Ao rolar a massa com a ajuda de um bastão sobre o pettine, ele ganha ranhuras na superfície.
9- Zuppa Inglesa
Outra receita já documentada no final de mil e oitocentos por Artusi! Os italianos juram que a sobremesa foi inventada na Itália, apesar de ninguém saber dizer porque a chamam “inglesa”. A sobremesa é feita com creme de confeiteiro e biscoito savoiardi (hoje substituído muitas vezes por pão de ló) embebido em alchermes, o licor vermelho típico não só da Emília-Romagna como da Toscana. A sobremesa fica bem macia, pouco doce e com o sabor predominante do licor.
O alchermes entra também na preparação do zucottino, a típica sobremesa da Toscana, você viu?
10 – Pêssego recheado com amaretto
Fruta e biscoito se encontram nessa sobremesa que é típica emiliana. Há duas versões, a frita e a enfornada. A frita lembra um pouco a nossa banana flambada, já que o pêssego também vem frito em manteiga e no final do preparo ganha um toque de bebida alcoólica (nesse caso, rum ou anisete). Mas semelhanças param por aí. Para dar ainda mais dulçor ao prato, os italianos colocam um biscoito amaretto em cada uma das metades dos pêssegos e acrescentam chocolate em pó à manteiga, deixando o suco reduzir e engrossar.
O resultado é uma sobremesa cheia de contrastes: frescor da fruta, cremosidade da manteiga e dulçor do chocolate.
11 – Torta de Tagliatelle
Não, você não leu errado. É torta de macarrão mesmo, da massa longa e achatada que tem parentesco com o fettuccine e o talharim. Aqui, porém, a massa é doce e crocante como caramelo. Esquisito? Um pouco. Mas não podemos negar que ela fica linda e saborosa!
A base é feita de massa quebradiça (massa podre doce) que ganha uma camada de creme denso feito de amêndoas e cacau. Sobre ela, fios de massa dão textura e cor à torta. Depois de assada, o tagliatelle fica dourado e crocante. Experimente sem medo!
Bônus (e você precisará dele): Nocino
É um licor feito com as nozes ainda verdes. O sabor é muito gostoso e é provável que ele se torne um dos seus licores favoritos. Mas vá com calma! A graduação alcoólica é bastante alta! A preparação é longa e a infusão das cascas com álcool e açúcar só está pronta para beber depois de dois anos da elaboração. A tradição manda recolher as nozes no dia de São João e misturá-la com espécies aromáticas, como canela, noz moscada e cravo. O líquido fica bem escuro e chega a manchar facilmente a superfície que toca.
Não é difícil encontrar o nocino sendo vendido em mercados, mas procure pelos caseiros! Na Trattoria da Probo a receita é da nonna, mas tanto a mãe como a neta já seguem a tradição. O nocino que fica no bar do restaurante é delicioso!
O nocino é bebido como digestivo, portanto lembre de pedir um shot logo depois de você ter se acabado em provar um menu completo com todas as preparações que listamos pra você nesse post.
Nosso agradecimento aos restaurantes que abriram as portas para o nosso projeto, especialmente aos chefs Nicola e Paolo por terem dividido o seu conhecimento. Agradecimento muito carinhoso também à nonna Elisa, à mãe Chiara e a filha Glória por nos guiarem pelo mundo de sabores da Emília-Romagna.
[su_box title=”Ristorante Trattoria da Probo”]
Via Provinciale Nord, 13
42011 Bagnolo In Piano, Reggio Emília, Itália
www.trattoriadaprobo.it[/su_box]
[su_box title=”Ristorante Laghi”]
Via Albone 27,
Campogalliano (MO)
Emilia-Romagna, Itália
www.ristorantelaghi.it [/su_box]