Conheça algumas particularidades do tartufo, uma riqueza subterrânea
Quem já visitou alguma cidade turística na Itália ao menos uma vez já deu de cara com as bolinhas escuras cheias de reentrâncias e saliências com um perfume hipnotizante. As trufas estão em lugares de destaque nas vitrines de grandes restaurantes e em mercados como o Eataly. Em mercados convencionais, elas perfumam massas, patês, sais e azeites.
Nós brasileiros não estamos acostumados com essa pérola do subsolo, mas aqui na Europa há tempos ela compõe o cardápio da nobreza. Sim, elas custam caro, mas uma experiência gastronômica na Itália nunca estará completa sem saborear um prato feito a base de trufas.
Em nossa passagem pela Toscana, conhecemos Massimo Poggiari, caçador de trufas negras e brancas há mais de vinte anos que nos convidou a vivenciar um dia de caça às trufas nos bosques da Toscana e nos contou um pouco dessa atividade apaixonante!
Mas o que são trufas?
As trufas são cogumelos que crescem próximos às raízes de espécies específicas de plantas, como a Quércia e o Carvalho, com as quais troca sais minerais e nutrientes. Por isso, a depender do tipo de planta, a trufa também mudará de característica.
Ao contrário do champignon ou do porcini, esse cogumelo têm a forma de um tubérculo, como a batata. Sua composição chega a ter 80% de água. O restante são fibras e sais minerais.
Quando a trufa está madura, seu perfume típico atrai animais silvestres, como porcos do mato e javalis. Atrai também os cãezinhos treinados pelos caçadores profissionais, que passam horas nos bosques em busca dessas pérolas do subsolo.
Existe só um tipo de trufa?
Não, existem muitas variedades de trufas, mas apenas uma dezena é comestível. A mais cara e famosa, por seu aroma e sabor intensos, é a trufa branca de Alba, que cresce na região do Piemonte, norte da Itália. (Ela também cresce em Istria, na região Croata do Adriático e algumas vezes é vendida como “trufa branca de Alba”: atenção consumidores!)
A aparência é globosa, apresenta irregularidades e a superfície é levemente aveludada. Costuma crescer em solo macio e úmido e estão maduras entre outubro e dezembro. Segundo Massimo, a trufa branca costuma crescer em profundidade, chegando até 70, 80 centímetro abaixo da superfície.
A resposta você encontra logo abaixo!
A trufa negra de Perigord, que cresce no sudoeste da França, é outro tipo bastante conhecido e é coletado entre dezembro e março. Cresce em montanhas com pouca vegetação, próximas aos carvalhos e aveleiras.
Já a trufa negra de verão, que é coletada entre junho e agosto, cresce em solo mais seco e “a galla“, isto é, na superfície. Um olho bem treinado é capaz de encontrá-la, mas só um animal conseguirá saber se a trufa já está madura. Só quando a trufa completou seu ciclo de maturação é que ela libera os anéis aromáticos identificados pelo faro dos javalis e cães de caça.
“Às vezes vemos a trufa, mas o cão passa por cima dela e não escava, porque não é madura e ele não sente cheiro algum”, explicou-nos Massimo enquanto nos mostrava como a caça às trufas funciona na vida real.
Onde as trufas são encontradas?
Como dissemos antes, cada tipo de trufa prefere um determinado tipo de planta e um tipo específico de solo. O clima também influencia. Geralmente as trufas pedem invernos frescos e úmidos e verões quentes e secos.
As trufas comercias mais prestigiadas crescem na Itália, sendo possível encontrá-las – a depender do tipo – até mesmo na Calábria. É por isso também que o país tem forte vocação para a atividade, cuja paixão é passada através das gerações.
Massimo nos contou que começou a caçar trufas por incentivo de um tio. Começou aos poucos, adestrando o próprio cão e hoje a atividade é a sua paixão. “Quando é época de trufa branca, é só eu ter um tempo livre que eu caço trufas. É quase um vício, se eu não vou caçar trufas, me sinto mal”, disse ele.
Sem a mesma tradição, mas com números importantes no mundo das trufas estão países como Austrália, França, China, EUA, Holanda, Polônia, Espanha, Canadá e Reino Unido que também tem uma produção para chamar de sua.
Quanto custa uma trufa?
As trufas são caras porque são muito difíceis de serem cultivadas. Como elas vivem nas raízes de determinadas árvores, não é possível “semear trufas” no campo, como se faz com tomates.
Quando se fala em preço de trufas, porém, várias lendas surgem na internet. Preço absurdos são pronunciados ao vento. A verdade é que o preço da trufa varia conforme a safra, da oferta e da procura.
A trufa branca pode ser bastante valiosa. Em 2018, nossos amigos donos de restaurantes na Itália nos contaram que o preço da trufa branca grande (com mais de 50 gramas) chegou a 3 mil Euros o quilo. Já uma bolinha de trufa negra do tamanho de uma noz, vimos ser oferecida a 10 Euros no inverno passado.
Quer saber quanto está custando uma trufa branca hoje? O site www.andareatartufi.com traz a cotação média mais recente do mercado italiano. Se a informação é precisa não sabemos, mas dá para matar a curiosidade.
Como as trufas devem ser conservadas?
A má notícia é que a trufa não dura muito fora do solo. É um alimento muito delicado que perde o aroma o e sabor rapidamente. Segundo Massimo, uma vez extraída da terra, a trufa deve ser consumida no máximo em quinze dias.
Ainda assim, para garantir que a trufa preserve suas deliciosas características organolépticas, ela deve ser lavada apenas no momento do preparo. Até lá, elas devem ser guardadas em um frasco bem fechado. “A trufa deve ser conservada em um frasco de plástico ou de vidro. Elas devem ser envolvidas em uma folha de papel absorvente que deve ser trocado todos os dias ou a cada dois dias“, ensinou Massimo.
Outra opção é colocar a trufa imersa em manteiga, na geladeira…toda sua manteiga ganhará um sabor sem igual.
As trufas devem ser lavadas?
Há quem diga que a trufa não deve ser lavada, apenas escovada. Nós que vimos as pequenas trufas sendo retiradas de dentro da boca dos cãezinhos caçadores preferimos lavar as nossas. Mas nada de jogar a trufa em uma bacia com água, nem a colocar em água corrente. Pouca água e uma escova de cerdas macias dão conta do recado.
Que sabor tem as trufas e como elas são consumidas?
Explicar que sabor têm as trufas é um pouco difícil, pois é um gosto bem singular. Podemos dizer que puxa para uma nota terrosa, se aproximando do gosto dos seus primos cogumelos, como o de um funghi seco. Apesar de ser considerado uma das pérolas da gastronomia mundial – assim como acontece com o caviar e com o foie grais – não é todo mundo que aprecia o sabor das trufas.
Já para os italianos que não vêem a hora da estação das trufas chegar, os meses que antecedem a colheita servem para ir preparando o estômago (e o bolso) para saciar a vontade de comê-las em diferentes versões.
Na hora de ir para a mesa, as trufas são raladas ou fatiadas finamente e servidas sobre preparações frias e quentes. Na Cena do Tartufo que ajudamos a preparar na nossa passagem pelo Piemonte em novembro do ano passado, a trufa entrou ralada sobre a carne crua batuta, em fatias finas sobre o talharim e, ainda, junto ao fondue de queijo que cobriu a polenta quentinha. [Não temos uma foto sequer de lembrança, justamente porque estávamos trabalhando, mas os sabores que provamos naquele dia nós não esqueceremos jamais!]
A trufa fica muito boa ainda sobre o ovo frito, no risoto e até mesmo em doces. O melhor macaron que nós já comemos era feito com trufas negras!
Na dúvida de como preparar, é só derreter um pouco de manteiga de boa qualidade, jogar a massa ainda al dente na panela e ralar a trufa por cima.
Atenção: as trufas não devem ser “descascadas” e devem ser consumidas cruas, como um condimento (super especial).
[su_box title=”ATENÇÃO ÀS PEGADINHAS DO MUNDO DAS TRUFAS”]
– Os italianos nos alertaram que alguns lugares vendem pacotes para quem quer participar de uma caça às trufas. Na verdade, o que o turista acaba comprando é uma volta em um bosque onde trufas congeladas foram previamente enterradas para os cães “encontrarem”. Pesquise bem antes de cair numa pegadinha dessas e dê preferência a passeios com referências de outros viajantes.
– Alguns produtos como azeites de oliva trufados contém aditivos, aromatizantes e flavorizantes artificias de trufa. Tudo bem, não é crime, apenas não acredite que este é o sabor natural da trufa. 😉
– Tá disposto a provar a verdadeira trufa branca de Alba? Como dissemos, às vezes trufas da Croácia e até da Eslovênia são vendidas como “trufas de Alba”. O problema? É que você estará pagando mais caro por um produto não original. Só isso. Para um italiano reconhecer uma verdadeira trufa de Alba já é difícil, para nós é quase impossível num primeiro momento. De toda forma vale uma dica: a trufa branca é um produto muito caro e dificilmente é vendido na rua ou em mercadinhos. Os caçadores vendem a quem está disposto a pagar bem pelo seu produto…geralmente mercados boutique, especializados em produtos finos[/su_box]
Se em seus planos futuros estiver uma visita à Itália, recomendamos fortemente que você prove um belo prato de pasta al tartufo. E se tiver oportunidade, vá conhecer a atividade de caça às trufas de perto. É emocionante!
Assista como foi a nossa divertida caça às trufas negras na Toscana! Dê o play abaixo!! Se tiver dúvidas ou esclarecimentos sobre o tema, deixe nos comentários!!
Grazie a Massimo Poggiari che ci ha regalato questa indimenticabile esperienza attraverso i boschi toscani!