A clássica receita romana revisitada pelo chef Alessio Emiliani
A uma horinha de trem dos grandes monumentos de Roma está Ladispoli, uma cidade de praia que – ao menos nessa época de verão – é cheia de vida!
Foi em Ladispoli que encontramos o chef Alessio Emiliani, sócio proprietário do Restaurante Papeete, para aprender uma das receitas mais tradicionais da cozinha italiana: o Saltimbocca.
Com os pés na areia, o chef revisitou a receita clássica e substituiu a carne de vitelo por peixe fresco. A dupla ‘presunto e sálvia’ combinaram muito bem com a carne branca, densa e de gosto suave da rana pescatriche, o peixe-sapo ou tamboril.
Para acompanhar, o chef sugeriu chicória cozida rapidamente em água e sal e depois puxada em azeite de oliva perfumado com alho. Simples, leve e delicioso!
Vamos à receita do Saltimbocca?!
[su_box title=”Saltimbocca de Peixe”]
INGREDIENTES para 1 pessoa:
4 filés de peixe branco
4 fatias de presunto cru
4 folhas de sálvia frescas
Farinha de trigo para empanar
Duas colheres de sopa de manteiga clarificada, (manteiga de garrafa ou ghee)
Sal a gosto
Pimenta do reino*
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Preparo:
Separe os filés de peixe frescos, cortando-os em pedaços de aproximadamente 10 cm. Sobre cada um dos filés, coloque uma folha de sálvia e uma fatia de presunto cru de boa qualidade. Passe tudo pela farinha branca.
Em uma frigideira, derreta a manteiga em fogo brando. Depois coloque um a um para fritar, com o lado do presunto para baixo. Deixe dourar e vire. Quando estiver dourado do outro lado, retire os saltimboccas e reserve.
No fundo da manteiga, acrescente meio copo de vinho branco e uma concha de caldo de peixe. Deixe reduzir por alguns minutos. Prove e corrija o sal e a pimenta. Retire do fogo e passe tudo pelo mixer para emulsificar e tirar eventuais pelotinhas de farinha.
Jogue o molho sobre o saltimbocca e bom apetite!
O passo-a-passo da receita você confere aqui!
Se você não abre mão da receita tradicional, basta seguir o mesmo procedimento e no lugar do peixe, colocar filés bem fininhos de carne de vitelo.
*O chef Alessio faz uma mistura de pimenta preta, pimenta branca selvagem e pimenta da jamaica e deixa sempre à mão.
Nosso muito obrigado à equipe do Restaurante Papeete por abrir suas portas e fazer parte do nosso projeto.
[su_box title=”Papeete Beach Bar”]
Lungomare Regina Elena, 23 – Ladispoli (RM) Itália
www.papeeteladispoli.it/ristorante [/su_box]