Receita de Saltimbocca alla Ladispoli!

A clássica receita romana revisitada pelo chef Alessio Emiliani

A uma horinha de trem dos grandes monumentos de Roma está Ladispoli, uma cidade de praia que – ao menos nessa época de verão – é cheia de vida! 

Foi em Ladispoli que encontramos o chef Alessio Emiliani, sócio proprietário do Restaurante Papeete, para aprender uma das receitas mais tradicionais da cozinha italiana: o Saltimbocca.

Com os pés na areia, o chef revisitou a receita clássica e substituiu a carne de vitelo por peixe fresco. A dupla ‘presunto e sálvia’ combinaram muito bem com a carne branca, densa e de gosto suave da rana pescatriche, o peixe-sapo ou tamboril.

Para acompanhar, o chef sugeriu chicória cozida rapidamente em água e sal e depois puxada em azeite de oliva perfumado com alho. Simples, leve e delicioso!

Vamos à receita do Saltimbocca?!

Preparo: 

Separe os filés de peixe frescos, cortando-os em pedaços de aproximadamente 10 cm. Sobre cada um dos filés, coloque uma folha de sálvia e uma fatia de presunto cru de boa qualidade. Passe tudo pela farinha branca.

Em uma frigideira, derreta a manteiga em fogo brando. Depois coloque um a um para fritar, com o lado do presunto para baixo. Deixe dourar e vire. Quando estiver dourado do outro lado, retire os saltimboccas e reserve. 

No fundo da manteiga, acrescente meio copo de vinho branco e uma concha de caldo de peixe. Deixe reduzir por alguns minutos. Prove e corrija o sal e a pimenta. Retire do fogo e passe tudo pelo mixer para emulsificar e tirar eventuais pelotinhas de farinha.

Jogue o molho sobre o saltimbocca e bom apetite!

Se você não abre mão da receita tradicional, basta seguir o mesmo procedimento e no lugar do peixe, colocar filés bem fininhos de carne de vitelo.

*O chef Alessio faz uma mistura de pimenta preta, pimenta branca selvagem e pimenta da jamaica e deixa sempre à mão.

Nosso muito obrigado à equipe do Restaurante Papeete por abrir suas portas e fazer parte do nosso projeto.