Conhecemos a produção do doce na confeitaria centenária Café dei Napoli, em Alliste
Era a semana de ressaca do dia das mães, o período em que o mundo inteiro decide fazer dieta depois de ter se fartado no domingo em que homenageamos a mulher mais importante das nossas vidas.
Longe das nossas, nosso domingo acabou sendo como os outros, trabalhando nas pesquisas sobre a cultura gastronômica do mundo e o almoço não teve nada demais, além da saudade. O lado bom é que a dor na consciência ficou longe quando nos dirigimos à Confeitaria dei Napoli para experimentarmos o pasticciotto, o doce mais tradicional de Salento.
Salento é a região peninsular da Puglia, conhecida popularmente como o “salto da bota”.
Eu, que sou formiga assumida, acho que o doce merece ganhar mais notoriedade e farei o possível para convencer você a prová-lo na sua próxima ida à Itália ou, quem sabe, a fazê-lo em casa, em qualquer parte desse mundo [a receita estará em nosso canal do Youtube 🙂 ].
O pasticciotto tradicional: como é feito o doce salentino
O pasticciotto une dois elementos básicos e importantes do mundo da confeitaria: massa biscoitada (por fora) e creme de confeiteiro (por dentro).
Num sentido amplo, o doce salentino pode ser considerado primo da éclair francesa ou do “sonho” brasileiro, só que nesse caso, a massa fofa dá lugar a crocância do biscoito. Nem preciso dizer que é bom, não é mesmo?
Qualquer estabelecimento de Salento que tenha no nome a palavra “Pasticceria” vende pasticciotto. Em geral, os docinhos que se parecem com empadas ovaladas estão em local de destaque, logo na entrada, fácil de ser encontrado pelos olhos dos turistas ou dos italianos que não dispensam o doce no café-da-manhã.
Na Pasticceria Café dei Napoli eles também estão bem no caminho de quem chega, apesar dos olhos não conseguirem se fixar em um só tipo de doçura da vitrine. São tantas opções, todas tão bonitas, bem feitas e apetitosas que é difícil se concentrar em uma só.
“São quase cem anos de história”, comentou Giovanni Venneri que herdou o ofício da mãe, Dona Estella, que por sua vez aprendeu com os pais – fundadores da casa – as receitas e a arte da confeitaria.
Dona Estella ainda não se aposentou. Aos 77 anos ela acorda cedo todos os dias e, na companhia do filho, molda um a um os doces que viraram ícone da região. Até mesmo no dia das mães Dona Estella bateu cartão na confeitaria. “O melhor presente de dia das mães é poder trabalhar ao lado do meu filho”, disse a mãe de Giovanni que tem mais energia que muita representante da geração Y.
O Vincottino, a receita repaginada do Pasticciotto que leva “vincotto”
O segredo do sucesso do doce está no contraste de texturas e na habilidade de transformar ingredientes simples em coisas deliciosas.
A massa do biscoito não leva mais que farinha, açúcar e gordura. Já o creme de confeiteiro tradicional não é mais que a união de ovos, açúcar, leite e manteiga.
Aprendemos a fazer creme de confeiteiro com café lá no México, você viu?
Isso na receita original.
Com um olho na tradição e outro nos produtos locais, Giovanni alterou a receita original, substituindo alguns ingredientes para deixar o Pasticciotto com uma cara mais atual, própria do território e, na nossa opinião, ainda mais gostoso.
O primeiro ingrediente que veio parcialmente substituído foi o açúcar. O sabor doce do Pasticciotto vem essencialmente do “cuetto”, o mosto de vinho cozido que ao final fica com sabor açucarado que lembra o nosso melado de cana.
Em Salento, o Vincotto deriva da redução de mosto de uva e de vinho que está prestes a virar vinagre. A consistência final é de um xarope espesso, completamente não alcoólico.
A tradição do Vincotto remonta aos tempos dos antigos romanos, quando eles usaram para reduzir o mosto de uvas, a fim de melhor preservar e transportá-lo. E quando o vinho estava prestes a estragar, era misturado ao mosto e transformado em vincotto para não perder o líquido precioso.
O Vincotto Primitivo mantém todas as propriedades organolépticas típicas dos vinhos tintos, ou seja, é rico em polifenóis e antioxidantes. A sugestão de costumo é usá-lo como calda sobre sobremesas, sorvetes e frutas.
Para saber mais, acesse: www.primitiv.it
A farinha é outro ingrediente que Giovanni dá atenção especial, já que é a base da grande maioria das criações da confeitaria. Ao invés de utilizar apenas farinha de grano tenero, ele usa sêmola – a farinha de grano duro, portanto -, para fazer o vincottino.
Na boca, a competição entre pasticciotto e vincottino foi duríssima. Em geral preferimos a versão tradicional das preparações, mas aqui tivemos uma exceção a regra. A nova versão ganhou mais cor, mais sabor e levou mais pontos no final da degustação.
Então se você vier à Puglia, vai por nós: prove o pasticciotto tradicional, mas deixe um espacinho para provar também o vincottino. Você não irá se arrepender!
Viaje com a gente! Veja como foi a nossa visita ao Café dei Napoli!
[su_box title=”Café dei Napoli”]
Piazza Municipio, 2, 73040 Alliste LE
www.facebook.com/cafe.d.napoli
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[su_box title=”Vincotto Primitivo | Terra Apuliae”]
s.p. 288 km2
73040 Melissano – Le – Italia
www.primitiv.it [/su_box]