OAXACA. Chegamos na cidade mexicana onde a cultura gastronômica está por todos os cantos. Tlayudas, Chocolates Quentes, Atol, Pozol, Tejates, Memelas, Flautas, Molotes, Enchiladas, Entomatadas, Enmoladas. Chile guajillo, ancho, tuxta, pulla, de água, de árbol, chiplote, morita, pasita, tabiche, costeño. Mole negro, verde, colorido, vermelho, com frutas, de gergelim. Epazote, chepiche, herba santa. Chapulines, chilcatanas, gusanos, escamoles. Molinillo, metate, mocachete.
Uma visita ao mercado 20 de noviembre é uma festa para o vocabulário culinário de um pesquisador. Também é uma festa dos sabores, cheiros e cores para os apreciadores de comida popular.
O que provamos no meio de tudo isso? Uma pequena bola de sorvete de rosas com amêndoas e só. Apesar de ser bem convidativo a um almoço, tivemos um café bem servido na casa de Angelina. Quer dizer, chocolate quente com pão gema do velório da madrugada anterior. A fome – que há dias não tem oportunidade de dar as caras – estava reservada para os preparos do Restaurante Tobaziche, que fica na Rua 5 de Mayo, bem no centro da cidade da capital Oaxaca.
Enquanto aguardávamos o restaurante abrir, nos sentamos em uma pracinha da cidade para ver o mundo passar. Eis que de repente, música alta anunciava a passagem de bonecos gigantes, no estilo de Olinda. Mas não era carnaval. Era um casamento. Na frente o casal de bonecos puxavam os convidados que em trajes festivos seguiam os noivos fechando completamente a rua. Uma tradição muito bonita, ainda preservada nas pequenas cidades. Se num funeral há muita comida e bebida imagine num casamento! A festa estava só começando!
Mas tínhamos compromisso agendado. Conhecer a culinária de Oaxaca pelas mãos de Letícia, a cozinheira do Restaurante Tabaziche. A equipe toda muito gentilmente mostrou um pouco da culinária do seu povo. Provamos muita coisa por lá! Começamos com tostadas lindas feitas de milho azul. Depois provamos um comal com pequenas porções de sabores oaxaquenhos: tasajo (corte de carne bem fininho e salgado assado no comal), quesilho (queijo fresco salgadinho), chorizo (como uma linguiça de sabor ácido), chicharrón (torresmo), nopal (folha de cactus cozida), cebolinhas assadas, guacamole, requesón (tipo ricota), chapulines (gafanhotos assados), molotes (empanada de milho) assados, recheados com queijo e flor de abóbora.
Mas não acabou por aí!
Ainda provamos Enchiladas de Coloradito e Pollo Santo Domingo. O primeiro é um prato de tortilhas recheadas com frango desfiado que ganha vida depois de ensopadas em mole oaxaquenho. Já o pollo Santo Domingo é uma preparação feita também com frango desfiado, coberto por queijo maduro mais forte, molho feito com chile guajillo, folha de abacate e flor de abóbora.
Os pratos tem sabor intenso, mas são relativamente simples: são basicamente frango, tortilha e um molho de pimenta. O segredo, é claro, estão nos moles ou nos molhos, feitos com pimentas diferentes e técnicas diferentes, sozinhas ou associadas. Assar, queimar, tostar, cozinhar, liquidificar. A arte de lidar com as pimentas tem um sem número de combinações de ingredientes e técnicas e cada um leva a um resultado diferente. Por isso a gastronomia mexicana é tão rica e dificilmente é reproduzida com fidelidade em outros lugares do mundo.
Além da comida tipica, provamos três drinks no Tabaziche que nos deu uma ideia da versatilidade do Mezcal, a bebida símbolo de Oaxaca. Um dos drinks foi combinado com kiwi, outro com vermuth e infusão de ervas e o terceiro – e nosso preferido – com chile pasilla e limão.
E assim demos por cumprida nossa aventura gastronômica por Oaxaca. Sabemos que a diversidade de alimentos e preparações nessa parte do México é infindável e querer conhecê-los por completo é tarefa impossível. Acreditamos, entretanto, ter entendido os princípios da cozinha oaxaquenha e isso nos satisfaz nesse momento.
Saindo do restaurante retornamos à casa de Angelina e Rogelio para cumprirmos uma promessa: fazer pizza. A família toda estava reunida. Os dois filhos, duas noras, quatro netos e o tio Leobardo. Desde que assamos o bolo de aniversário de Angelina em nosso forninho compacto, todos ficaram muito curiosos e ansiosos para provar nossas pizzas.
Foram quinze pizzas para saciar a fome da família zapoteca, que acompanhou atentamente os movimentos do Vinicius que abria a massa na hora.
Queríamos ter preparado algo mais brasileiro para eles, mas desde que falamos que fazíamos pizza, não teve volta. As crianças estavam esperando e não queríamos frustar suas expectativas. Ao final temos certeza que a noite foi tão inesquecível pra eles quanto foi pra gente!