Digite no Google “Chef Francesco de Sanctis” e você irá encontrar inúmeras matérias falando do garoto que se tornou top chef no Peru com apenas vinte e quatro anos.
Quatro anos depois estamos nós aqui, em sua terra natal, pra trocar umas palavras com ele que representa a nova geração de chefs peruanos, a geração que vem modernizando e tornando mais democrática a alta gastronomia em Lima. Na verdade, De Sanctis prefere chamar sua arte de “Cocina Libre”, bordão tatuado em seu braço esquerdo e repetido algumas vezes durante nossa passagem pelo Síbaris Resto Bar, o restaurante que comanda ao lado de sua esposa.
O conceito do Síbarís é um pouco diferente daquele que estamos acostumados a ver nas cozinhas dos grandes chefs. Pra começar, seu restaurante fica em Barranco, um bairro boêmio, e não em Miraflores, conhecido como hospedeiro dos melhores restaurantes da capital peruana. Além disso, o espaço é enxuto e conta com aproximadamente 15 mesas. Enxuta também é a cozinha. São alguns pouco metros quadrados que recebem os equipamentos necessários para realizar a sua tarefa diária de cozinhar um almoço rápido – para os que precisam voltar a trabalhar – ou um prato mais elaborado, para quem tempo de curtir uma refeição demorada. Outra diferença está nos pratos compartidos. Em geral, os menus trazem pratos individuais, mas Francesco trouxe alternativa para quem quer compartilhar…uma proposta nova por aqui.
Foi nessa atmosfera de cozinha desprendida de velhos paradigmas que Francesco nos apresentou um prato que simboliza todo o país, servido tanto na Costa, na Serra, como na Selva, com uma roupagem, é claro.
Estamos falando do Lomo Saltado, o prato que surgiu da influência da cultura chinesa, vinda com os imigrantes no século XIX. Na Selva provamos o prato feito com cecina, a carne de porco defumada. Na Serra provamos fettuccine saltado, uma versão que leva massa no lugar do arroz e das batatas fritas. No Sìbaris, Francesco preparou as lascas de mignon com grão de bico!
Se formos voltar lá atrás, séculos antes da invenção do dispositivo que permite que você leia essas linhas, o prato é uma verdadeira história da gastronomia mundial.
O grão de bico é originário do Oriente Médio que foi levado pelos conquistadores árabes aos espanhóis que por sua vez o trouxeram ao Peru. O preparo da carne salteada leva molho shoyo e de ostras, feito com técnica chinesa. Da combinação de todos esses fatores nasceu a preparação que pudemos provar, feitos pelas mãos do jovem Francesco De Sanctis. Uma verdadeira viagem pela história, pela cultura dos povos, pela tradição e pela inovação.
E se algo podia melhorar, Francesco tratou logo de fazê-lo. Pediu para o barman preparar dois coquetéis a base de Pisco. O segundo era mais refrescante (apesar de conter ají limo e coentro), enquanto o primeiro, o capitán, feito com pisco e vermute, casou perfeitamente com os sabores do prato. Harmonizar bebida e comida não é uma técnica simples, algo que estamos buscando conhecer cada dia mais…
Bem, era hora do Síbarís abrir as portas ao público e da gente seguir caminho depois mais uma experiência rica no Peru.
[Assista agora como foi nossa conversa com o chef De Santics!]
Voltamos para casa de Elizabeth e lá chegando a encontramos na companhia de um casal e filha franceses, bem como de um chef de cozinha que havia ensinado aos estrangeiros como fazer…lomo saltado! É o ou não é uma super coincidência?
No momento em que chegamos eles iam mesmo degustar a sobremesa e pediram para que nos juntássemos à mesa nessa experiência gastronômica que foi contratada pelo casal. Eles queriam conhecer um pouquinho da culinária local e pagaram para receber uma aula de cozinha peruana …bem interessante, não é mesmo?!
Interessante mesmo foi nossa conversa sobre comida! Elizabeth ficava de intérprete entre os seus convidados já que o chef peruano só falava a língua mãe, os franceses não falavam espanhol, nós falávamos inglês e espanhol, mas não francês… foi bem divertido! Nessa riqueza de vocabulários, montamos a sobremesa e contamos a eles sobre o nosso projeto gastronômico pelo mundo. Fascinados, eles já nos convidaram para ficarmos hospedados em ….Paris! Sensacional, não é mesmo?
Já começamos a sonhar com os croissants, os crepes, os queijos, a sopa de cebola, os vinhos! Hummmmm! Certamente teremos muito o que aprender por lá!