O nome não é exclusivo, mas diz muito sobre o local. O restaurante Farm To Table abriu recentemente em Tulum, na Riviera Maia, com uma proposta conceitual cada vez mais em voga: oferecer aos clientes alimentos frescos, vindos diretamente da fazenda. E foi lá que passamos nosso primeiro domingo em terras mexicanas.
Já falamos por aqui de outros restaurantes que priorizam os alimentos produzidos localmente, até mesmo de alimentos produzidos pelo próprio restaurante. Mas foi no Farm To Table que ouvimos pela primeira vez a palavra Milpa e um mundo novo nos foi apresentado.
Milpa é um conceito mexicano de produção agrícola constituído pela reunião de culturas diferentes em um mesmo espaço. É uma forma dinâmica de agregar diversos recursos genéticos em um só lugar. O grande diferencial desse sistema é que as plantas que crescem naturalmente são aproveitadas e não retiradas para fazer o cultivo de outros alimentos. A ideia é compartilhar o solo, a luz, o clima, a água do lugar entre várias espécies diferentes.
Em outras palavras, de acordo com a Comissão Nacional para conhecimento e uso da Biodiversidade do México (CONABIO),
“a interação de uma grande quantidade de espécies converte a milpa em um ecosistema, onde se aproveitam de maneira complementar os diferentes recursos do sistema (água, luz e solo). Este ecossistema favorece trocas ecológicas benéficas (controle biológico de insetos, fertilidade do solo e polinização), conferindo vários benefícios ao solo, tanto que os produtos que dali se obtém fornecem uma dieta equilibrada.“¹
Aparentemente não existe um só tipo de Milpa, senão a que mais se adéqua ao tipo de solo e clima. A partir daí cultiva-se as espécies disponíveis, de acordo com os gostos e necessidades alimentícias do campesino que a maneja, quase sempre em favor de sua própria família. Assim é que as milpas representam uma parte importante da história da cozinha mexicana já que daí deriva a maior parte do que é consumido diariamente nos povoados. Além disso, é através da Milpa que se conserva a biodiversidade dos produtos e se garante que o conhecimento do cultivo das espécies seja repassado de geração a geração.
Quem nos apresentou a ideia da Milpa foi o jovem chef Juan Pablo, sócio do recém inaugurado restaurante e ativista do movimento Slow Food México. Ele preparou pra gente o que chamou de Milpa Bowl, uma salada de lentilha com vegetais cultivados em uma fazenda milpa. O primeiro prato preparado para o Provando o Mundo no México não foi um burrito ou um taco, mas algo totalmente vegano! A gente adora ser surpreendido e o mundo nos mostra todo dia que ele está mudando, que as pessoas estão diferentes, que o moderno está cada vez olhando mais para o passado e resgatando o conhecimento necessário para evoluirmos com consciência.
Nesse prato especificamente, Juan utilizou as lentilhas autóctonas da região de Quintana Roo e os vegetais produzidos no mesmo ecossistema: beterraba e rabanete crus, milho, abóbora e tomate assados e ainda sementes de abóbora torradas. Tudo temperado com uma salsa verde a base de tomatilho e purê de batata doce. Sabores simples que se completam nas diversas texturas, cheiros e cores. Um prato que tem história, conceito, saúde e muito sabor.
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¹https://www.biodiversidad.gob.mx