Oficialmente estabelecidos no Panamá, partimos para desvendar os segredos da cozinha típica panamenha.
Conhecida por abrigar pessoas de todos dos cantos do mundo, a cidade do Panamá vive da prestação de serviços de transporte relacionados ao famoso Canal que liga os oceanos Atlântico e Pacífico.
Com uma extensão territorial menor que o Estado de Santa Catarina, o restante do país explora o turismo e, em termos de cultivo, se limita aos produtos básicos como a banana, a cana-de-açúcar, o arroz, o milho e o café. Enquanto o primeiro e o último destinam-se também ao consumo externo, os demais produtos abastecem apenas, e de foram insuficiente, o mercado interno.
Por isso uma ida ao um supermercado no Panamá pode ser mais interessante do que em outra parte. Eles estão cheios de produtos importados vindos da Nicarágua, Índia, Portugal, Estados Unidos, Colômbia, etc. É uma vitrine dos principais produtores de alimentos do mundo. Até mesmo o arroz e o feijão – muito consumidos no Panamá e base do famoso prato típico, Gallo Pinto – não são produzidos em escala suficiente para abastecer o país.
Entre outros fatores, o clima demasiadamente quente contribuiu para que apenas algumas culturas prosperassem em solo panamenho. Parte do que veio da Europa trazido pelos espanhóis não se adaptou ao clima tropical, o que aconteceu com o trigo e com as oliveiras. Em contrapartida, a cana de açúcar, o café e o gado se adaptaram bem aos microclima da América Central.
Daí já é possível extrair um breve Raio X do que encontramos na mesa dos panamenhos. Além do arroz, do feijão e da carne de gado vindos pós colonização, muito milho, mandioca e banana compõe a base da sua alimentação.
A história é rica, mas a prática é bem mais saborosa. Com mais de 30 anos de existência, o Restaurante El Trapiche é um dos mais conceituados quando o assunto é comida típica e foi lá que demos os primeiros passos rumo à descoberta da cozinha panamenha.
Quem compartilhou conosco a paixão pela gastronomia foi Domingo de Obadia. Chef, gerente geral dos três restaurantes estabelecidos na cidade, filho de um dos três sócios fundadores da casa, é ele quem coordena as cozinhas, os cardápios, as equipes e mantém, com convicção, as tradições culinárias do povo panamenho na carta de seus estabelecimentos.
Prova disso é o horário de funcionamento do El Trapiche. Às 7:00 da manhã já é possível tomar um rico desayuno com Fígado Encebollado, Gallo Pinto ou um farto emparedado de Hojaldra, o sanduíche feito com pão branco frito.
A massa do pão é aberta é frita na hora, formando uma casquinha crocante. Apesar do preparo ser típico, o tempero colocado na hojaldra é segredo da casa, um dos poucos que Domingo não revela. Os demais pratos, segundo ele, são preparos de domínio público e lhe encanta a ideia de que todos saibam fazê-los e apreciá-los.
Por isso nossa visita ao El Trapiche durou mais de três horas… muita simpatia, muita conversa, muita informação e muito brilho no olhar ao falar das suas raízes, da história de seu pai e do que vem pela frente. Domingo está prestes a abrir um novo restaurante. Certamente vem coisa boa pela frente! Se você visitar a Cidade do Panamá a partir de abril/2018 terá uma grande oportunidade de conhecer comida panamenha com quem entende, em um ambiente totalmente novo.
Se vier antes disso, não deixe de provar a “Fiesta Panameña” (U$12,25), o prato que traz “de tudo um pouco” e um pouco de toda essa história que contamos acima: são pratos feitos basicamente de carne de gado, milho, mandioca, arroz e banana.
Pra complementar, peça mondongo (U$6,75) e gallo pinto (U$5,50) e você terá conhecido grande parte da cozinha do Panamá…e comido muito bem!
Bem, falando um pouquinho de cada um dos preparos:
Ropa vieja; um clássico panamenho. Carne de fraldinha cozida, desfiada e salteada com legumes. Na versão do El Trapiche, ganhou cebolas, cenouras e ervilhas. (Em breve vídeo no YouTube mostrando como se prepara essa delícia!)
Tamal de Olla: o já conhecido tamal feito de milho moído em uma nova versão. Ao invés de cozinhar o preparo envolto de folha de banana ou bijao, ao milho é misturado frango desfiado, azeitonas verdes e passas na panela mesmo, deixando a consistência bem cremosa.
Arroz com pollo: arroz colorido com frango desfiado e vegetais. A descrição não faz justiça ao sabor desse prato!
Carimañola: presente também em terras colombianas, é o bolinho de mandioca frito recheado com carne moída. Bom para comer de lanche, no jantar, a qualquer hora (se você não está contando calorias).
Patacón: a famosa banana verde frita que nos acompanha desde o Equador também faz parte da culinária panamenha,
Yuca frita: nossa velha conhecida mandioca frita…tão boa que o mundo inteiro come!
Almojábano: não confunda com a almojábana da Colômbia! A versão colombiana tem formato de pão de queijo e é feita com farinha de milho branco e queijo fresco. No Panamá o bolinho é moldado como um “S”, o que lembra o mapa do país. A massa é feita de milho seco cozido, moído e misturado a queijo branco salgado, “curado”por uns três dias.
Chicharrón: o torresmo de Minas Gerais rs! Ta aí outra iguaria que todo mundo ama!
Mondongo: O mondongo nada mais é do que a tripa do gado. Diferente do que vimos no Peru e no Equador que o deixam cozinhar por muitas e muitas horas em uma sopa, no Panamá ele é cozinhado em um caldo consistente, com muitos legumes, grão de bico, chicória e urucum, formando um guisado denso e muito saboroso.
Gallo Pinto ou Guacho de Rabito: Arroz cozido no caldo do feijão que leva rabo de porco, tudo feito na mesma panela. Uma versão diferente para o nosso arroz com feijão de todo dia.
E os doces? Domingo nos apresentou Tentação, a sobremesa rápida e fácil feita com aquela que nos acompanha durante toda nossa viagem: a banana!
Plátanos em Tentación: é a nossa versão de banana flambada, com bastante canela e suco de laranja.
Como deu pra ver, os pratos são simples, mas tem muito sabor. Chicória e urucum não podem faltar. Alguns outros ingredientes acabam somando pontos aos preparos, como as azeitonas, alcaparras, grão de bico e passas….como não poderia deixar de ser, os espanhóis também deixaram a sua marca por aqui.
[Gente, o dia 188 ficou fora da ordem cronológica! Bug na programação dos posts! Sorry!
Para assistir ao preparo dessa delícia que é a Ropa Vieja e ver a ente se deliciando com as demais comidas típicas é só dar o play abaixo: