Provando comida típica de Cuba
Nessa terça-feira teve festa em Havana! Festa na cozinha do Restaurante Atelier com a presença de nomes importantes do cenário gastronômico de Cuba.
Yamelet Magariño Andux, Liuyen Álvarez Gallego, Teresita Castillo Portela e Abanay Quiñones Alonso se juntaram para nos mostrar um lado da gastronomia cubana que ainda não havíamos encontrado em nossas andanças.
Primeiro uma rápida apresentação de cada um desses personagens que fizeram da nossa passagem por Cuba um capítulo muito especial da nossa aventura.
Já falamos de Yamelet por aqui, quando contamos como foi explorar as ruas de Havana Vieja. Ela é formada em engenharia de alimentos, já trabalhou como chef em restaurantes e hoje se dedica aos doces, aos eventos e aos cursos de culinária que ministra. Yame já foi apresentadora de programa culinário na TV cubana e também já escreveu livros na área gastronômica (destaque para o livro “Como para chuparse los dedos”). Sua marca registrada é o atrevimento. Não aceita um “não” como resposta sem saber o porque, o que faz com que tudo seja divertido em sua companhia.
Gallego foi colega de aula de Yame e hoje comanda a cozinha do restaurante Atelier, um dos mais conceituados do ranking do site cubapaladar.org. A frente de um restaurante privado, Gallego tem liberdade para desenvolver suas próprias receitas e oferecer comida diferenciada aos cubanos e estrangeiros que procuram por uma cozinha mais conceitual. É autor do livro “La Magia de un Cocinero Cubano”.
Teresita é um fenômeno da gastronomia cubana. Ela é licenciada em alimentos, chef de cozinha internacional, mestre em nutrição, professora de culinária, além de ter publicado livros de receitas (como “Cocinando – Entraditas para Despertar el Apetito”), exposto em simpósios e oficinas de cultura alimentária e ter participado como jurada em vários festivais culinários.
Abanay não trabalha como chef, mas adora cozinhar e dividir seus preparos com os amigos. Ela é membro do Slow Food e da Aliança Cozinheiros de Cuba e atualmente dirige o site cubapaladar.org, o mais completo sítio de informações do mundo da gastronomia em Cuba.
Foi esse time de vanguarda que nos contou um pouco da história da cozinha cubana, da influência africana, galega, aborígene, árabe, italiana e chinesa em sua gastronomia.
Nos falaram com saudosismo do período em que a União Soviética era seu principal parceiro comercial e dos produtos que vinham da Rússia. Relataram como foi passar pelo “período especial”, a época em que a União Soviética se dissolveu e Cuba sofreu o pior embargo econômico da sua história. Nos contaram da proibição de sacrificar vacas em Cuba, como forma de garantir que haja produção de leite suficiente para as crianças.
Foi entre uma história e outra vimos os chefs e cozinheiros em ação com a gentil permissão de Niuris Martinez, a proprietária do restaurante Atelier.
Teresita preparou quimbombó ou quiabo ao vapor, recheado com frango refogado em sofrito levemente picante. O quiabo não chega a ser uma unanimidade entre os cubanos e dificilmente se encontra na forma criativa preparada por Teresita. Como no Brasil, ele é mais consumido em guisados e por isso mesmo ganhou nosso apreço. A forma diferenciada de prepará-lo deu outra cara e novo sabor pra esse legume tão controverso.
Abanay fez três preparações diferentes, todas usando plátano, a fruta que não pode faltar na alimentação em qualquer parte da América. Ela fez chiriquitas, a banana em lascas finas e fritas (Abanay não tirou a casca do plátanos!); fufú, um purê denso de banana cozida com torresmo e manteiga de porco (uma preparação muito usada como acompanhamento para outros pratos); tostones, a banana amassada e frita que já provamos muito, mas que em Cuba ganha um toque especial: alho amassado com um pouco de sal, manteiga de porco e suco de limão. Assim, o preparo muito provado ganhou autenticidade!
Yamelet preparou um creme de malanga com toucinhos, uma versão diferente do creme de mandioca que conhecemos em El Salvador. A malanga foi cozinha em fundo de galinha, com cebola, cenoura, manteiga, sal e pimenta. Tudo foi parar no liquidificador e depois peneirado para receber lascas de alho fritas e o chicharrón em quadradinhos.
Gallego preparou fritura de malanga, o clássico bolinho servido como entrada ou aperitivo. Ele é feito com a malanga ralada crua, misturada a ovos, cebola, sal, pimenta, salsinha e um pouquinho de gergelim. Da mistura são feitos pequenos bolinhos que são fritos em óleo quente. Na hora de servir, geralmente é acompanhado de mel.
Além da fritura, Gallego ainda nos brindou com dois pratos mais modernos que são servidos no Atelier: lagosta enchillada (ou seja, mais picante) e crudo de pescado ou ceviche, que apesar de ter ganho fama internacional como prato peruano é muito apreciado em todos os países hispanohablantes.
Foi um privilégio e tanto podermos contar com os ensinamentos, com as histórias e com os preparos deliciosos desses chefs que se unem para divulgar e ensinar a arte da culinária cubana!