Aipo-rábano ou salsão de bulbo: você conhece?

Você já ouviu falar do aipo de nabo, raiz de aipo, aipo-rábano ou salsão de bulbo? Provamos a variedade de salsão que desenvolve um bulbo abaixo da terra e contamos o que descobrimos sobre ele!

Quando foi a última vez que você provou um vegetal diferente?

Quando criança, lá em SC, eu nunca vi um pé de salsão, também conhecido como aipo. E olha que meu pai era dono de quitanda.

A verdade é que esse vegetal que a gente aprendeu a utilizar no Brasil recentemente é originário do mediterrâneo e isso explica muita coisa.

Ele deixou de ser uma planta selvagem para ser cultivado já no século XVI, mas demorou para chegar em outras terras.

Hoje, ele pode ser encontrado com facilidade em vários países, mas apenas na sua versão “branche”, aquela que a gente usa o talo para fazer salpicão, caldos, molho bolonhesa e decorar o famoso Bloody Mary.

Aqui na Europa, especialmente na França que é o principal produtor no mundo, há um outro salsão que faz sucesso nas cozinhas: o aipo-raiz ou aipo rábano. 

Você conhece? 

As características do Aipo-Rábano

A gente já tinha visto o salsão de bulbo várias vezes, mas fomos prová-lo mesmo por acaso. Nossa querida vizinha estava indo ao mercado de rua que acontece todo sábado de manhã aqui na cidade de Canteleu, na Normandia, onde passamos o confinamento por conta do Covid-19.

Aproveitamos a oportunidade e pedimos que ela nos trouxesse salsão, já que fazia calor e queríamos comer algo refrescante.

Quando ela voltou, eis que ela trazia um “aipo rábano” ou celeri rave como eles chamam na França.

É uma variedade da mesma espécie do salsão mais conhecido, onde um bulbo se desenvolve na raíz, chegando a pesar entre 800g e 1kg. 

Nesse tipo de salsão, as folhas e os caules tem sabor mais forte e consistência mais rígida. Diríamos que não é o ideal para consumi-los crus, mas eles deram um gosto bem especial ao nosso caldo de legumes.

Já o bulbo, a parte principal do aipo rábano, tem a consistência como a de uma batata, levemente mais rígido.

Cru, seu sabor é bem forte e até um pouco amargo. A dica é passá-lo por limão para evitar que escureça e, se estiver muito amargo, cozinhá-lo em água e sal.

A receita tradicional francesa com esse ingrediente consiste em ralar o bulbo sem cozinhar e misturá-lo com a sauce remoulade, um molho a base de maionese, mostarda, sal e limão (ou vinagre). 

Outras receitas francesas transformam o salsão em purê, creme e até chips. Confira abaixo!

Receitas com Aipo-Rábano

Assim como as raízes, o aipo-rábano fica uma delícia quando assado ou transformado em purês. A dica em qualquer caso, como já dissemos acima, é mergulhar o aipo em limão logo após cortado. Assim como a maçã, ele oxida e escurece facilmente.

Veja algumas ideias de preparo:

• Aperitivo: basta cortar a raiz em palitos e cozinhar no vapor por alguns minutos. Passe pela água fria e sirva com o molho de sua escolha.
• Sopa de legumes: aqui o aipo rábano vai cozido com com alho-poró e batatas. No final do cozimento é só jogar uma bela porção de queijo grosseiramente ralado por cima.
• Creme: transforme a sopa acima em um caldo cremoso. Leve os legumes ao mixer e acrescente creme de leite.
• Purê: misture com algumas batatas para ajudar a formar a consistência ideal.
• Assado: Corte o aipo em pedaços menores. Regue com azeite e acrescente alguns ramos de tomilho, alecrim, sal e pimenta e leve ao forno.
• Gratinado: Corte as batatas e o aipo-rábano em rodelas, coloque numa assadeira, alternando. Adicione leite, creme de leite, tempere com noz-moscada, sal e pimenta e leve ao forno.
• Aipo com molho rémoulade: a receita clássica da cozinha francesa! 
  
  Para preparar essa receita tradicional, o primeiro passo é fazer o molho rémoulade: misture maionese, mostarda, pepinos em conserva e alcaparras bem picadinhas, anchovas, sal, pimenta do reino e ervas frescas como salsinha, estragão e cebolinha.
  Rale o aipo-rábano e passe por suco de limão para evitar que ele escureça. Misture com o molho remoulade e finalize com salsinha picada.

Benefícios do aipo|salsão

Segundo o jornal francês Le Figaro, a raiz do aipo é mais rica em vitamina K, B6 e fósforo do que o salsão normal. Por outro lado, contém muito menos carotenóides (beta-caroteno e luteína) e vitamina B9, ou ácido fólico.

Atenção: você tem alergia a aipo?

Apesar dos benefícios do salsão ou aipo na alimentação, o Programa de Pesquisa sobre Alergias Alimentares da Universidade de Nebraska, nos EUA, alerta sobre as reações alérgicas ao aipo, especialmente ao de raiz:

“Os sintomas de alergia vegetal são freqüentemente leves e observados na cavidade oral com coceira da mucosa oral, inchaço dos lábios, língua e garganta. Ocasionalmente, são relatados sintomas cutâneos, respiratórios e mais graves”.

Este fenômeno pode afetar algumas pessoas alérgicas ao pólen.

O problema maior é que consumimos o aipo sem muitas vezes saber. É que o vegetal é comumente usado como tempero em alimentos processados, como em sopas, caldos e molhos para salada.

No Reino Unido, inclusive, o aipo é classificado no grupo dos alérgenos e deve ser declarado obrigatoriamente nos rótulos de produtos industrializados, assim como nozes, soja, trigo, ovos, crustáceos, etc.

Já no Brasil, a Resolução da ANVISA que dispõe sobre a rotulagem obrigatória dos alimentos que causam alergias alimentares não inclui o salsão ou aipo como um desses alimentos.

Que tal provar algo diferente hoje?

Talvez seja difícil encontrar aipo-rábano no Brasil, mas apostamos que há alguma raiz, grão, verdura ou fruta na feira que você nunca provou, certo?

Que tal fazer como a gente e viajar provando novos sabores sem sair da sua cidade? 

Se precisar de ajuda com o preparo, deixe uma mensagem para gente nos comentários que ficaremos felizes em encontrar a melhor receita para o seu “novo ingrediente”.

Que tal hoje?! 🙂

P.S.: E se por acaso você já viu o aipo rábano sendo cultivado ou vendido no Brasil, nos conte também nos comentários! A gente vai adorar saber!

Abraços,

Dani e Vini