Conhecendo o lugar que deu o nome à pimenta jalapenho
Xalapa ou Jalapa?
É no estado de Veracruz que fica a cidade de Xalapa, antigamente conhecida como Japala. Assim com a língua portuguesa, a espanhola também foi sendo modificada ao longo dos anos. No Brasil, por exemplo, pharmácia hoje é farmácia. Já por aqui, a terra de Frida Kahlo já foi chamada de Méjico.
Mas a troca do “J” pelo “X” ficou só no nome da cidade. Um dos chiles mais famosos do México e apreciado em todo mundo continua sendo escrita com “J”: Jalapeño.
Essa pimenta era originariamente chamada de quaresmenha, porque era tradição comê-la recheada com pescados na época em que antecedia à Páscoa. O chile acabou ganhando o nome de jalapeño depois que uma empresa da cidade começou a prepará-lo em conserva e vendê-lo por todo país. A pimenta em conserva fez tanto sucesso que passou a ser chamada de jalapenha, fazendo referência ao seu município de origem.
Quem nos contou tudo isso foi Juan Salvador González Valerio, chef, professor universitário e diretor do Instituto Gastronômico de Las Altas Montañas. Há vinte anos ministrando aulas e cursos, Salva é um poço sem fundo de conhecimento sobre gastronomia, sobretudo sobre a culinária mexicana.
Mas isso foi só um detalhe no meio de um oceano de informações que ele nos forneceu em menos de uma hora de conversa, entre nos conhecermos pessoalmente e irmos jantar tacos, já na caída da noite.
O dia na verdade começou lá em Córdoba, na cabana gentilmente cedida pela família de Santiago, idealizador da horta ecológica Hortín Fortín. Depois de quatro dias na companhia leve e agradável de Santi era hora de pegar o rumo da estrada.
Já passava do meio dia quando chegamos em Xalapa, ainda em Veracruz, um dos maiores estados produtores do México. Com o início da temporada de chuvas, o caminho estava todo verdinho, se parecendo muito com a mata brasileira. Ao longo da rodovia vimos muita plantação de café, cana de açúcar e de cítricos, como laranja e limão.
Já em Xalapa, onde chegamos por volta do meio-dia, vimos muito trânsito e um planejamento urbano um tanto deficitário. Circular era difícil. Achar um estacionamento era impossível.
Quem nos deu a direção de um restuarante com estacionamento amplo pra podermos almoçar foi Nelly, membro da rede Slow Food México, que acabou se juntando a nós dois já no finalzinho da nossa refeição.
Nelly se formou em gastronomia, mas, nas palavras dela, “não sei fritar um ovo”. Cozinhar não é seu forte, mas ter consciência dessa falta de habilidade acabou lhe abrindo novos caminhos dentro dessa área tão fascinante. Acabou se dedicando ao atendimento ao público, ao trabalho tão importante que acontece no salão de um restaurante. Conversando e fazendo contato com as pessoas é onde ela se sente bem, é onde se sente a vontade e disso nós somos a prova.
Passamos a tarde com a sorridente e energética Nelly que sem dar trégua nos levou até o povoado de Coatepec onde conhecemos o mercado público, a cafeteria Oro Vivo e a Cervejaria Artesanal Brujaria.
Nossa passagem pelo mercado foi rápida, já que a maioria dos produtos já conhecemos em outros lugares e até mesmo em outros países, como a baina de semente verde consumida em El Salvador (Nelly nos disse que por aqui não é comum consumir a semente, só o mucílago mesmo) e o abacate cinza conhecido como chinene. Diferente mesmo só os chiles. Sempre tem algum novo típico da região que ainda não conhecemos. Dessa vez vimos o jalapenho verde, seco e também defumado. O cheiro era impressionante e cozinhar qualquer coisa com eles deve ficar fantástico.
Nossa parada na Cafeteria Oro Vivo já foi bem mais demorada. Tudo por conta de David, um apaixonado por café e um entusiasta de toda história que se relaciona com a bebida. Segundo ele, os cafés especiais ocupam parte ínfima da fatia do mercado interno ao passo que os cafés solúveis abocanham 80% dos consumidores da bebida.
E mais uma vez constatamos que o tempo, ou a falta dele, é um dos grandes fatores que influenciam a escolha do consumidor. Cafés solúveis são fáceis de preparar e ficam prontos instantaneamente. Sabor e qualidade são fatores secundários, infelizmente.
E assim foi nosso ponta-pé inicial na região de Xalapa, a região do chile jalapenho, do café gourmet e de pessoas entusiasmadas com a gastronomia veracruzana.