Os mexicanos não param de nos surpreender
Se você acha que Córdoba fica na Argentina, acertou. Mas fique esperto: há muitas cidades de nome Córdoba em outros países da América.
Aqui no México, a cidade fica no Estado de Veracruz, numa região relativamente alta, quente e úmida. O clima propicia o cultivo de muitas espécies, mas o que vem ganhando destaque é o café e foi ele o grande protagonista do nosso dia.
Primeiro tivemos a oportunidade de conhecer uma fazenda produtora incrível, cheia de história e quem contou os detalhes da produção e da propriedade foi Gustavo Amieva, sexta geração de cafeicultores.
A Hacienda Capilla produz café para o mercado interno e também para exportação. Os 100 hectares de terras são cultivamos abaixo de árvores e bananeiras, bem diferente do que vimos no Brasil. Apesar do terreno não ser tão acidentado quanto na Colômbia, a colheita segue sendo manual. Aqui em Córdoba, ela ocorre entre os meses de novembro e março; agora os grãos ainda estão verdinhos, ganhando corpo e sabor.
Ao contrário do que vimos em muitos sítios, o café Capilla é tostado na própria fazenda, deixando todo o lugar com um aroma deliciosamente embriagante de café. O cenário de casa de campo do século XVIII com direito à Capela, Igreja e detalhes que convertem o local em museu, transformou a visita ao cafezal numa verdadeira viagem no tempo.
O que nos trouxe de volta aos dias de hoje foi a passagem pela chácara de Abigail e Jesus.
Eles também produzem café, mas a semelhança com a grande fazenda se resume ao modo de cultivo dos grãos: aqui as árvores também sombreiam a plantação. Fora isso, o conceito do jovem casal que decidiu viver no e do campo é mais modesto, bem contemporâneo e muito nobre. Produzir café orgânico, ministrar oficinas sobre o cultivo de plantas, criar galinhas e coelhos com alimentos naturais e dar ao pequeno Emiliano – seu filho de dois anos- uma qualidade de vida que já não encontravam na cidade.
Entre a horta, o galinheiro e os pés de café, agora o pequeno corre livre com seu mini carrinho-de-mão; brinca com o cachorro maior e mais pesado que ele; come fruta colhida do pé; e se diverte entretido quando encontra algum pequeno inseto entre as folhas. Já dá pra dizer que o principal objetivo do projeto foi alcançado!
Mas Abi e Jesus estão apenas começando a escrever as linhas de um enredo que terá grandes desafios e conquistas, assim como conta a história secular da fazenda Capilla. Já o nosso conto com o café de Córdoba, ainda teve mais um capítulo.
Participamos de uma degustação de três cafés especiais produzidos na cidade: Loma Grande, Cuauhtémoc e La Palma. Além das cervejas artesanais, começa a tomar corpo a produção de cafés gourmet no México.É é pra isso que está trabalhando o Instituto Cordobés de Café, o organizador do evento. Ali reuniram-se estudantes, chefs, produtores, restauranteiros, hoteleiros e nós, viajantes do mundo insaciáveis quando o assunto é conhecimento.
O evento acabou lá pelas 20h, quando a chuva chegou. Resolvemos dar um tempo e esperar ela passasse. Descemos as escadas do lindo prédio onde aconteceu a degustação e fomos ao Restaurante Nevelândia 1942, ali mesmo no edifício onde foi assinado o Tratado de Independência do México.
Não era a primeira vez que tínhamos pisado no Nevelândia. Pela manhã, antes do nosso tour pelo mundo o café começar, estivemos ali para conhecer um pouco da gastronomia típica da cidade. Mara Ramos, a chef do restaurante, nos mostrou como eles preparam Pambazo e Picada, comidas rápidas, consumidas como lanche. O Panbazo é legitimamente veracruzano e faz sucesso com quem vem de fora. É um pão salgado, bem macio e leva horas aguardando a fermentação. Por fora ele é envolvido em farinha em referência ao vulcão de pico nevado que há na cidade.
Já a picada é como o Sope, da região de Yucatán. A tortilha é mais grossinha e com as bordas levantadas para não deixar o molho escapar. Antes do molho, entretanto, uma camada generosa de banha de porco é passada na tortilha. Depois acrescenta-se a salsa, que pode ser de tomate vermelho (jitomate) ou verde (tomatilho). Por cima, um pouco de queijo ralado e pronto! Uma pizza mexicana feita com tortilha de milho! rs
Já à noite, provamos quesadilha de cochinita pibil e, pra acompanhar, Menyul, um drink bem tradicional de Córdoba feito com Vermuth, conhaque, menta, suco de limão e angostura. Delicioso!
Ah, muito importante: foi no Nevelândia que provamos Salsa Macha, um molho de pimenta típico daqui, que ganhou nosso paladar. O cheiro já é uma coisa deliciosa. Como o nome indica, ela é picante sim, mas tem muito sabor também. Ao lado do molho feito de pimenta chipotle se tornou a nossa preferida!
Faltou uma refeição nesse dia não é? Pois é! O almoço ficou por conta de Mati, a mãe de Santiago, o nosso anjo da guarda em Córdoba. Ela preparou mole com gergilim com o frango já desfiado. O mole não estava picante, mas os molhinhos feitos pelo pai de Santi, que também se chama Santiago, davam o picor tão famoso do México.
Para completar o almoço fomos apresentados ao chinene, uma fruta silvestre parecida com o abacate que por não ser tão bonita e apetitosa quanto ele já não se encontra facilmente.
A nossa quarta-feira poderia ter terminado assim, mas a vida nos deu mais. Melhor, Santiago nos proporcionou mais. Entre toda essa programação ainda tivemos a feliz oportunidade de conhecer Miguel, produtor de cogumelos Ostra. Cogumelos de novo?
Sim, é a terceira vez que visitamos um produtor de cogumelo. O primeiro foi Ricardo, no Equador. O segundo foi Camilo, em El Salvador. Mas nenhum dos dois produtores anteriores tinham a façanha de produzir cogumelos na laje de suas casas.
Impressionante e revolucionária a forma como Miguel cultiva os fungos; a prova de que pra tudo se dá um jeito, mesmo quando tudo parece impossível! Achamos sensacional a simplicidade das técnicas, do local e do próprio Miguel! E deixamos dito: quando achamos que já tínhamos vimos de tudo sobre cogumelos, aprendemos algo novo. E tem sido assim os dias. Ainda bem!