Ele tem cara de doce perfeitinho francês, mas, na sua origem, o macaron falava mesmo é árabe!
Isso se nós voltarmos muito no tempo, muito mesmo, quando amêndoas eram cultivadas exclusivamente no Oriente Médio.
Na Europa, o macaron só apareceu na Idade Média, mas antes de chegar a terra de Napoleão, primeiro ele pisou na Itália. Quem levou o docinho para a França foi Catherine de Médici, em 1581. Cem anos depois, macarons seguiam sendo servidos nas festas de casamento reais e hoje faz parte do patrimônio gastronômico da França.
Com quase quinhentos anos de história em solo europeu, o macaron foi mudando de cara e também de gosto.
A receita tradicional é mais simples do que se pode imaginar. Apenas três ingredientes são misturados antes de irem ao forno: amêndoas frescas, açúcar e clara de ovo. Ao menos é essa a versão que encontramos na maison “Macaron de Boulay”, que segue o modo de fazer do século XIX.
Localizada numa pequena cidade francesa da região de Lorraine, a maison do Monsieur Jacques Alexandre mantém o método artesanal de fabricação. Os macarons são moldados um a um a mão, com uma velocidade impressionante, apenas com a ajuda de uma colher de prata.
“Da receita original, reduzimos apenas um pouco da quantidade de açúcar”, disse Alexandre que faz questão de manter o doce longe de colorantes e aromas artificiais.
Essa especialidade familiar foi criada em 1854 pela família Lazard e o segredo foi transmitido em 1963 à família Alexandre.
Já o macaron como difundido pelo mundo, o coloridinho e com recheio, é chamado na França como “macaron parisiense”. Ele foi inventado pelo confeiteiro Ladurée apenas na década de cinquenta. Até hoje, filas se formam para conseguir entrar na pomposa confeitaria Ladurèe que fica na Champs Elysees, em Paris.
Além da estética, a diferença essencial do macaron de outrora para a versão moderna está na matéria-prima. O tradicional é feito com a própria amêndoa fresca descascada e moída em cilindros por onde é passada uma série de vezes até atingir a granulação desejada. Ali mesmo no cilindro, é acrescentado o açúcar e a clara de ovo. A massa sai pronta para ser moldada com as mãos e assada em forno pré-aquecido a 220ºC, por cerca de 19 minutos.
Já o macaron parisiense é feito com a pasta de farinha da amêndoa e clara de ovo na qual é incorporado merengue, isto é, clara de ovo batida em neve com açúcar. Nessa mistura, acrescenta-se corantes e saborizantes conforme a imaginação mandar. Depois de assados, eles são recheados com ganache, creme de confeiteiro, creme de caramelo, etc.
O resultado final tem diferenças claras aos olhos e ao paladar. Enquanto o macaron composto de duas metades fica liso por fora e com a textura mais aerada, o macaron tradicional de Boulay é um biscoito mais simples, com uma casquinha mais crocante e um interior mais denso, ainda que bem macio.
Qual é o melhor? Depende.
A menos que a intenção seja apenas ficar admirando um macaron pela vitrine, entre um e outro, eu fico com a simplicidade genuína e o sabor tradicional – e sem químicas – de um Boulay.
Cuͧrͬiͥoⷪsᷤiͥdͩaⷶdͩeͤsᷤ:
Aqui na França você escuta os franceses se referirem ao macaron como um “petit gateau”, um bolinho pequeno. O nome soa curioso para nós brasileiros que importamos a expressão unicamente para se referir ao bolinho de chocolate com o interior cremoso.
As amêndoas utilizadas na produção dos macarons de Boulay hoje não atravessam mais os oceanos. Elas são cultivadas na Espanha.
Na Itália, o biscoito feito a base de amêndoas é conhecido como amaretto. É o ancestral do macaron francês. Segundo a versão que nos faz mais sentido, a origem do nome “macaron” vem da dificuldade dos franceses falarem “amaretto”. Daí acabou pegando macaron, porque os franceses chamavam os italianos pelo apelido de macaronì. Macaronì, macaron… entendeu?
Hoje é possível encontrar muitos sabores diferentes de macarons, inclusive versões salgadas: com sabor de trufas, salmão e foie gras, por exemplo.
[su_box title=”Macarons de Boulay”]
13 Rue de Saint-Avold 57220 Boulay-Moselle, France
https://www.macaronsdeboulay.com/ [/su_box]