Conhecendo a cozinha ancestral mexicana
Uma casa grande, linda (linda mesmo) e cheia de história abriga o Hotel Casa Franco. Vendo o pequeno altar com os genoflexório e a fonte no centro do grande pátio os pensamentos se perdem em imaginar como vivia a tradicional família do Tenente Coronel no século XVIII.
Foi obra da quarta geração da família reavivar a casa para abrigar o Hotel. Uma excelente ideia já que mais que habitações, o espaço serve para expor pianos, partituras, móveis e objetos que foram utilizados na Farmácia da família que também funcionou por ali.
Nesse cenário retrô é que conhecemos a culinária mixteca, uma das oito regiões que compõem o estado de Oaxaca, precisamente onde estávamos.
Hoje, os povoados já quase não falam mixteco, a língua indígena da época pré hispânica, mas conservam alguns preparos típicos, uma verdadeira riqueza gastronômica.
Foram Josué Rodriguez Garcia, Sérgio Cruz Cruz e José Eduardo Regis que dividiram seus conhecimentos gastronômicos com a gente.
Acompanhamos o preparo de Pozole com Mole Amarillo. Pozole é uma preparação feita com milho branco fresco e graúdo, aqui cozido junto com um corte de frango para agregar sabor. Depois de cozido, o milho é refogado na manteiga e amassado levemente com a ajuda de uma colher. Um pouco de sal e folha de erva santa seca e moída davam o tempero final para o Pozole.
Já o Mole Amarillo é o molho feito com chile guajillo, uma pimenta seca, e garantimos: não pica nada! O nome amarillo é porque o mole fica mais amarelado, um pouco alaranjado. Os mexicanos são mesmo mestres em lidar com pimentas, sabendo exatamente qual, como e em qual quantidades usar para que fique do jeito que buscam, picante ou não.
Pra preprar o mole, Sérgio colocou a pimenta seca no liquidificador junto com um tomate, uma cebola e um dente grande de alho. Bateu tudo com um pouco do caldo de frango e jogou na panela. Depois liquou um pouco de massa de milho nixtamalizado e acrescentou à mistura anterior. No final, o mole ainda ganhou folhas de erva santa seca para ganhar mais sabor.
Na hora de montar foi só colocar o pozole, um pouco do mole amarillo e por cima o frango cozido e desfiado. Nada muito complicado, mas com técnicas precisas e passos que devem ser respeitados para que tudo fique gostoso.
Para acompanhar o prato, o garçom e barman José preparou dois drinks pra gente: um com mezcal, suco de laranja e granadine e outro com limão e curado, a bebida mais consumida em Mixteca. Trata-se de um licor feito com aguardente. Bem bom! Provamos de laranja, limão e de flor de jamaica.
Sim, saímos de lá bem faceiros! Pra ficar melhor ainda nosso quarto estava a alguns passos dali e com a temperatura amena e o barulho da chuva que resolveu cair, descansamos confortavelmente até o cair da noite.
Já passava das nove quando saimos para jantar. Imaginávamos que seria difícil encontrar algo aberto naquela hora. Nos enganamos redondamente. Mesmo com chuva e frio, as barraquinhas da praça estavam cheias. Os mexicanos não ficam sem seus apreciados tacos à noite.
Nós fomos no embalo e provamos tacos de chorizo (bem ácido, como de costume), sudadero, costilla e enchillada, todas variações de carne de porco.
Nota: já estamos há um mês no México e já recorremos seis estados diferentes. Até agora, nada do que a gente comeu por aqui se parece com a comida mexicana servida nos restaurantes no Brasil. Quiçá o guacamole… Vejamos as cenas dos próximos capítulos!