Vésperas do preparo do autêntico Barbacoa mexicano
Há oportunidades que não se repetem. Agarramos o convite de Leonel, o produtor de pitayas, com todas as forças e não a soltamos. Era sexta-feira e estávamos de volta à comunidade de Dolores Hidalgo para acompanhar o preparo de um dos mais tradicionais pratos da cozinha mexicana: barbacoa.
Não há que não tenha nos perguntado se já havíamos provado e sim, em algum lugar desse imenso México provamos um pequeno taco de barbacoa, mas por certo não se tratava do original. Barbacoa de verdade é feito de carne de carneiro ou cabrito e é enterrado em um buraco onde é assado horas e horas entre folhas de maguey.
Assim é que não é qualquer um, nem em qualquer lugar que se prova um autêntico barbacoa. E nós tivemos o privilégio de sermos convidados para acompanhar o preparo que começaria nas primeiras horas do sábado, ainda de madrugada. Por isso, para não perdermos nada, nos pusemos a trabalhar durante o dia e lá pelas três da tarde – depois de comemos um cemita – pegamos estrada de Puebla a Dolores Hidalgo.
Chegamos quando Dona Francisca e Consuelo descascavam pitayas mexicanas para congelar as polpas. O fruto cheio de espinhos requer alguns cuidados no manuseio. Depois de retirados os nózinhos espinhentos, a casca sai fácil e o fruto bordô intenso bem suculento aparece.
Não faz muito que o trabalho de despolpar a fruta está sendo feito. Aliás, até esse dia, a máquina de empacotar a vácuo não havia sequer sido usada. Foi Vinicius, com sua habilidade e paciência, que colocou a máquina para funcionar. Depois de dois ou três testes estava lá, o primeiro saco de polpa de pitaya embalado à vácuo da futura empresa da família de Leonel.
A alegria tomou conta, abrimos uma cerveja para comemorar e logo em seguida celebramos com a família em volta da mesa de jantar. Tortilhas, salsas, tinga, queijo de aro, ovo frito. Comida caseira, de verdade, feita pelas mãos de dona Francisca e Consuelo que se colocou a triturar chile serrano no molcajete, antigo instrumento de cozinha que nenhum liquidificador é capaz de desbancar.
Foi nesse meio tempo que Leonel chegou com o carneiro ainda vivo, o bichano que se transformaria em barbacoa no dia seguinte. Logo então fomos dormir. Haveríamos de acordar cedo para ver de perto o passo-a-passo, o ritual, os truques e segredos de um barbacoa de verdade.