Provando a gastronomia da chef Regina Escalante
Saímos do Rancho Luum Ayni por volta das nove e meia da manhã. Depois de um rico café da manhã com frutas frescas, pão suíço feito por César, omelete com folhas de moringa recém colhidas por Lisa, nos despedimos do rancho com a certeza de que não foi por acaso que paramos ali.
Conhecer a história de vida desses dois foi mais um presente que o universo se encarregou de embrulhar e nos entregar. Dalí colhemos simplicidade, sabedoria, sinergia. A vida deixa de ser complicada quando se compreende que precisamos de muito pouco para ser feliz.
Com sentimento de gratidão, seguimos para a cidade de Mérida, a capital do estado de Yucatán, mais especificamente em direção ao Restaurante Merci! O nome não poderia estar mais de acordo com a nossa energia.
Regina Escalante, chef e proprietária do restaurante, nos contou que escolheu esse nome como forma de “agradecimento por poder fazer todos os dias o que nós gostamos de fazer “.
Na nossa visita, ela guardou os segredos da suas preparações, mas abriu sua história de vida, que apesar de jovem é bem inspiradora.
Filha de mãe americana e pai mexicano, ela já sabia o que queria para sua vida desde pequena. Mesmo assim teve que passar por uma espécie de teste pra provar aos seus pais que queria mesmo estudar gastronomia. Então, no ano que completou o ensino médio foi trabalhar em um restaurante por seis meses e nessa oportunidade pode ter total clareza da sua escolha profissional.
Depois do teste ela foi estudar na França em 2008 e voltou para Mérida em 2014 com seu atual esposo, ao lado de quem decidiu abrir o Merci.Com influência das culturas americana, mexicana e francesa, o restaurante foi criado de início para servir tão somente café-da-manhã. Segundo Regina, havia uma carência desse tipo de estabelecimento em Mérida e aí viu uma oportunidade.
O restaurante abriu com apenas oito mesas. O esposo se encarregava do salão, ela, da cozinha. Um ajudante lavava os pratos. O cardápio era pequeno.
Desde as primeiras semanas as pessoas simpatizaram com o conceito do novo restaurante da cidade. Com dois anos de existência, tiveram a oportunidade de expandir seu negócio e hoje o restaurante tem 16 empregados, capacidade para 56 pessoas e o menu – que é modificado a cada seis meses – já contempla almoços que são servidos até as 17 horas.
E não pára por aí. O segundo Merci já está sendo projetado, devendo ser inaugurado em outubro deste ano.
Em meia hora de conversa, nas entrelinhas da sua rápida trajetória de sucesso, aprendemos algumas lições valiosas que ousamos resumi-las assim: não ter medo de mudar de direção no meio do caminho; ir atrás do seus sonhos; não esperar ter tudo 100% pronto pra dar o start; aprender com os erros e não desistir na primeira tentativa.
Por fim, Regina atribui o sucesso a coragem de arriscar, de saber ouvir sua voz interior e dar vida ao seu sexto sentido.
Depois dessa conversa inspiradora, a chef nos preparou alguma receitas que mesclam ideias e criações americanas, técnicas francesas e ingredientes da região de Yucatán. “É uma mescla, essa sou eu, eu sou uma mescla não definida”, diz Regina que procura colocar sua identidade multinacional aos pratos.
De entrada, provamos bolinhos fritos de linguiça de Valladolid recheados com queijo tipo Oaxaca e empanados com farinha de rosca. A linguiça de Valladolid é conhecida como longaniza de Valladolid e é bem temperada com várias especiarias, como alho, cominho, manjerona, tomilho, pimentas e vinagre, que a deixam com um sabor bem ácido. Já o queijo de Oaxaca é um queijo branco, de leite de vaca, com massa filada e semiduro. Ele é típico da cidade de Oaxaca, mas é muito consumido em todo o país e por isso também é produzido em outras regiões do México.
Como prato principal, Regina nos serviu “cerdo pelón” com um toque de hortelã. O “cerdo pelón” é um porquinho de pele escura e quase sem pelos que é criado solto, como a nossa galinha de capoeira lá de Pilõezinhos, na Paraíba.
Regina deixa a carne de porco marinando por 12 horas e depois a assa na própria banha do porco por 5 horas. Em poucos minutos a carne foi devorada! Um vinagrete de milho ajuda a quebrar a gordura e equilibra os sabores. Abóboras assadas e um purê de milho completam o prato forte do almoço.
Já para sobremesa, um toque de picor. Regina colocou recado negro (tempero feito a base de pimentas queimadas) na massa do boñuelo, como o crepe dos franceses, e o cobriu com açúcar. Ela recheou com creme de baunilha e sorbet de manga. O toque doce em contraste com o picante ficou simplesmente perfeito!
Aliás, misturar doce com picante sempre agrada nosso paladar. Mas… será que a combinação agrada ao nosso sistema digestivo?
Essa é uma pergunta para a trofologia! Não sabe do que se trata? É disso que vamos falar na parte dois desse post. Não deixe de ler!