Dia 277 – 5 de junho – Terça-Feira: Cada um constrói a sua própria história

Depois de Mérida, San Cristóbal de Las Casas foi a cidade mexicana que mais nos encantou até agora. Com cerca de duzentos mil habitantes, ela tem cara de cidade do interior, fica a 2 mil metros acima do nível do mar, tem arquitetura colonial, clima fresco e agradável, bem do jeitinho que a gente gosta.

Mas não foram as condições climáticas que nos levaram até lá. Foi para conhecermos duas histórias diferentes, bem diferentes e que temos o maior prazer de dividir aqui com vocês.

A primeira é a história de Antônio Rodas e Maria Fernanda Casco que há um ano começaram a produzir cerveja artesanal. Tonho e Mafer, como gostam de ser chamados, acreditaram no sonho de fabricar e beber sua própria bebida lupulada. Vivendo ao sul do México, onde é mais difícil encontrar cervejas diferenciadas, eles encararam a brincadeira com muita seriedade.  “Se vamos mesmo fazer cerveja artesanal, vamos fazer isso direito”,  disse Mafer há dois anos quando essa história começou.

Passaram então um ano estudando o processo de fabricação, foram até a Bélgica aprender com os papas da cerveja, fizeram vários cursos e só depois saíram da teoria para a prática e abriram a Cervejaria Joule House.

Nós pudemos provar 3 das cervejas feitas pelo casal e pudemos dizer de boca cheia: eles estão no caminho certo. Eu, Dani, digo isso com base nas inúmeras cervejas que já provamos nessa vida. Afinal, vivemos em Blumenau, a capital brasileira da cerveja e durante cinco anos participamos do Festival Brasileiro da Cerveja que acontece todos os anos na nossa cidade. Prática gustativa não me falta! rs Mas com Vinicius a história é outra. Nada de amadorismo ou achismo. A formação como Sommelier de Cervejas pela ESCM/Doemens e os 15 anos de experiência no ramo alimentício lhe conferiram um paladar bem apurado, conseguindo identificar notas e defeitos em apenas alguns goles.

A primeira cerveja que provamos foi a Nautilus, uma Belgian Pale Ale, com notas frutadas e espuma consistente; a segunda, a Barbicane, uma Milk Stout, com acidez láctica e aromas de café e chocolate; e a terceira, a Gun Club, uma Russian Imperial Stout, com espuma densa e teor alcoólico mais elevado, perfeita para acompanhar uma sobremesa de chocolate. Todas estão com uma qualidade muito boa, bem acima da média das cervejas artesanais mexicanas que provamos até agora.

Bem, essa é uma história bem contemporânea, super cool, de um jovem casal moderno que com muito estudo se puseram a escrever sua trajetória no mundo da cerveja artesanal. E anote aí: ela está apenas começando!

Já a história da chef Cláudia Sántiz, bem, essa é um pouco mais larga, escrita num contexto totalmente distinto da que acabamos de descrever acima.

Cláudia é descendente da comunidade indígena Tzotzil. Apesar de seus pais terem passado a viver na cidade de San Cristóbal quando ela era muito pequena, as tradições do seu povoado continuaram sendo respeitadas e seguidas por sua família. É realmente muito curioso imaginar que ainda hoje há pessoas que vivem baixo essas regras que são muito, muito diferentes do modo de viver ocidental e que acabaram tornando mais rica a trajetória pessoal da chef.

Mas que regras são essas?

Bem, pra começar Cláudia nos contou que ainda hoje os Tzotzil  seguem sendo politeístas. Claro que sofreram influência da Igreja Católica e já veneram santos, mas permanecem fazendo oferendas aos deuses sol, lua, chuva, vento, água, etc. Os sonhos também tem papel muito importante. Para os Tzotzil, é através deles que Deus nos fala e nos mostra qual o nosso propósito de vida. Parteiras, cozinheiras, bordadeiras,… o papel de cada uma dentro da comunidade é revelado nos sonhos.

Na comunidade Tzotzil, as mulheres devem se casar aos 14 ou 15 anos e os matrimônios são arranjados. As mulheres são trocadas por dotes. O preço depende das qualidades e habilidades da menina, se sabe cozinhar, costurar, limpar a casa, por exemplo. É o pai da moça quem coloca preço na filha e a negocia com o pretendente. Mas não é só chegar lá, pagar e levar a noiva. Não, a coisa é mais complicada.

Primeiro, o pretendente deve mandar alguém na casa da moça para levar seu interesse a conhecimento do pai da noiva. A identidade do moço não é revelada, apenas se diz de onde vem e de que família procede. O pai tem todo direito a dizer não ao pretendente. Se der o positivo, marca-se uma data para que o noivo e sua família se apresentem à família da noiva. A segunda visita já é pra combinarem uma data para o casamento. A última visita se dá um dia antes do casório.

Nas três visitas, o noivo deve levar comida e bebida para a família da noiva, como pão, carne, verduras, frutas, etc.

Cláudia nos contou que o preço de uma menina varia entre 2 mil até 10 mi pesos, algo entre 100 e 600 doláres. Nesse processo todo a mulher não tem voz, não opina nada. Tampouco a mãe da noiva acompanha esse ritual que apenas é comunicada de que sua filha se casará.

No primeiro ano de casamento o casal deve ter um filho. Se não engravidar, a culpa recai sobre a mulher e o marido pode devolvê-la. A submissão continua… As mulheres não podem falar com homens, nem fazer contato visual com eles. Se notam a presença de um homem no ambiente, devem manter a cabeça baixada para não correr o risco de desviar o olhar em sua direção. Já aos homens está permitido inclusive ter mais de uma mulher.

Parece que estamos nos referindo à um algum lugar do Oriente Médio, não é mesmo? Algum lugar bem longe do continente americano. É muito intrigante pensar que as tradições se repetem aqui no interior do México, justo onde Cláudia nasceu.

E o que isso tem a ver com a nossa chef? Bem, a partir dos usos e costumes de sua comunidade dá pra imaginar que a educação que ela recebeu não é a mesma de Maria Fernanda, a jovem de quem falávamos antes e que se dedica a produzir cerveja!

Claudia não teve liberdade nem apoio para escolher seu caminho profissional, mas não desistiu de correr atrás do que queria. A menina que cresceu entre duas estruturas sociais bem diferentes teve que desafiar os preceitos familiares para conseguir estudar gastronomia longe de casa e batalhar ainda mais para encontrar seu espaço dentro da profissão que escolheu.

Na época em que teve decidir sobre que caminho seguir, a família queria que fosse professora. Mas não era isso que ela queria. “Eu queria ir, sair da cidade pra fazer faculdade”, disse Cláudia. “Você é mulher, não pode fazer isso”, recebeu como resposta de sua mãe quando Claudia lhe contou sobre seus planos. “Você deve ser professora, porque você é mulher e se o teu marido te abandona, você terá como manter teus filhos”, completou.

A preocupação da mãe com o futuro da filha era o retrato da sociedade onde seus pais viveram. Mas aquilo não fazia sentido para Cláudia e mesmo sem o consentimento os seus genitores foi estudar na cidade mais próxima, gerando certo conflito com sua família. Estudou, então, por cinco anos em Tuxtla e já formada foi à Cidade de México. Como tese final de sua graduação, escreveu um receituário sobre comida indígena preparada em fogão à lenha, publicada pela Universidade que cursou em 2012. As receitas foram escritas em espanhol e também na língua indígena falada no seu povoado.

A tese chamou a atenção de Enrique Olvera, renomado chef mexicano, com quem trabalhou por um ano no Distrito Federal. Depois trabalhou em outros restaurantes conceituados da capital, sempre superando dificuldades. Sua criação em volta de um fogão a lenha foi muito rica, mas limitou seu contato com as coisas industrializadas, da cidade, que fazem parte do dia-a-dia da cozinha de um grande restaurante. Cláudia nunca havia visto muitos produtos e insumos que estavam a venda no mercado, não fazendo ideia para que serviam. Ela nos contou que teve que estudar e ler muito para superar mais essa barreira.

E como se tudo isso fosse pouco, teve ainda que enfrentar os conflitos familiares. Depois que saiu de casa, seus avós deixaram de falar com ela. Ser indígena e ser mulher lhe custou um preço alto, em casa e na cidade. Todos os dias tinha que enfrentar o machismo e mostrar que uma mulher podia ser tão competente quanto um homem.

Claudia já lograva reconhecimento por seu trabalho  quando sua trajetória de superação na Cidade do México acabou sendo interrompida. Depois que seus pais se enfermaram optou por retornar a San Cristóbal onde abriu seu restaurante, o Kokonó, e começou a escrever um novo capítulo da sua história. Hoje, Cláudia segue no comando do seu negócio e já não costuma ouvir frases como “porque és mulher…” ou “porque és indígena…”, todavia os desafios estão longe de acabar.

Claudia luta agora para resgatar as tradições gastronômicas de seu povoado; luta para explicar porque não vende coca-cola em seu restaurante; luta para apoiar os produtores locais chiapanecos; luta para sobreviver vendendo cozinha tradicional que aprendeu com sua avó, a mesma que deixou de falar com ela anos atrás.

“As mulheres também tem direito de realizar, de fazer coisas”, concluiu Claudia antes de entrar na cozinha e nos mostrar o preparo do prato indígena chamado Vok-ich ta alak, uma sopa feita com milho azul.

O prato é carregado de história, mas é fácil prepará-lo: primeiro é preciso nixtamalizar o milho e depois moê-lo até virar uma massa (ok, essa parte pode não ser assim tão simples se você não está na mesoamérica). Essa massa é colocada na panela com água e é bem misturada com as mãos para dissolvê-la bem. Depois a panela vai para o fogo e quando ferveu a mistura são agregadas folhas de epazote, uma erva aromática muito utilizada no México. Por fim se agrega legumes da estação já cozidos. Na sopa que provamos havia cenouras, ervilhas e batatas. Por fim, acertou o sal e isso foi tudo. Ficamos impressionados como a folha dá sabor ao prato. Não foi colocado alho, cebola, nem caldo de carne ou legumes. Todo o sabor veio das folhas frescas.

Conhecer um pouco da cultura tsotzil e principalmente a trajetória de Cláudia foi um presente pra gente. Um exemplo de superação e de esforço diário para alcançar seu objetivo. Ademais de tudo o que passou, ela não guarda qualquer rancor com o passado. Sabe que tudo fez parte do que é hoje e trata, ao menos no que se refere à gastronomia, de manter vivas as tradições dos seus ancestrais.

Aqui num cantinho precioso do México, Tonho, Mafer e Cláudia estão construindo suas histórias correndo atrás dos seus sonhos. E você, como está construindo a sua?